Ένα αμπελοτόπι με μια επικρατούσα κατά το αμπελουργικό μητρώο γηγενή ποικιλία, κάθε χρόνο δίνει ένα κρασί το οποίο εν πολλοίς έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά από αυτό του προηγούμενου χρόνου, αφού ο κύκλος μετεωρολογίας-χλωρίδας-πανίδας υποχρεωτικά ήταν διαφορετικός.
Το κρασί κάθε έτους έχει ελαττώματα και προτερήματα που δεν αλλάζουν από μόνα τους εκτός κι αν αναμειχθούν με ένα άλλο κρασί που έχει αντίθετα ελαττώματα και προτερήματα ώστε το αποτέλεσμα να είναι βελτιωμένο. Η ανάμειξη αυτή δε μπορεί να δώσει πάντα αξιόπιστο αποτέλεσμα αφού δεν πρόκειται για φυσική διεργασία.
Έτσι, στα ήρεμα κρασιά προτιμάται η συνοινοποίηση δηλαδή διαφορετικά αμπελοτόπια να ζυμώνονται μαζί ώστε να αναδεικνύουν το άθροισμα των φυσικών συμπληρωματικών χαρακτηριστικών τόσο των ποικιλιών όσο και του terroir. Ακόμη και στα single vineyard καμιά φορά, για να πετύχουν ένα καλό αποτέλεσμα οινοποιούν γραμμή-γραμμή και ομογενοποιούν ή όχι, στο τέλος (κάθε φυτό και διαφορετικό μπουκάλι κρασί).
Εξαίρεση αποτελεί το blend βαρελιών του ίδιου τρύγου σε κρασιά που παλαιώνουν σε βαρέλια. Σ’ αυτήν την περίπτωση κάθε βαρέλι λειτούργησε διαφορετικά στην ολοκλήρωση της αερόβιας επεξεργασίας του οίνου (όσο όμοια είναι δύο ξύλα τόσο είναι και διαφορετικά). Έτσι αναμειγνύεται ίδιο κρασί με διαφορετική εξέλιξη σε διαφορετικά βαρέλια και βγάζει κρασιά με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που ενίοτε γίνονται και αντικείμενο χρηματιστηριακής διαπραγμάτευσης (μεγάλα κρασιά Bordeaux).
Η διαφορετικότητα του οίνου βάσης των αφρωδών είναι ότι θα ξαναζυμωθεί. Επομένως μπορεί και πρέπει να είναι ένα cuvée με τα σωστά προσδιορισμένα χαρακτηριστικά “συμπληρωματικών” κρασιών που μετά μια ακόμη φυσική διεργασία, τη 2η ζύμωση, θα αποδώσει ένα τουλάχιστον “σωστό κρασί”.
Η B’sS έχοντας ερευνήσει πρωτόκολλα οινοποίησης αφρωδών στην Ευρώπη και στην Ελλάδα, θεωρεί ότι το cuvée στα αφρώδη, όχι μόνο δίνει ένα κρασί χωρίς ελαττώματα αλλά είναι συνταγή της διαφορετικότητας κάθε οινοποιού και η απάντηση στην ομογενοποίηση του γούστου που στην ουσία είναι η παγκοσμιοποίηση στον οινικό κόσμο (όλοι σ’ όλο τον κόσμο, ίδια ρούχα, ίδια φαγητά, ίδια κρασιά, που παράγονται μαζικά…κάπου).
Η συνταγή μας λοιπόν είναι ότι η ετήσια ρύθμιση του οίνου βάσης από τις προαναφερόμενες ποικιλίες γίνεται και μεταξύ τους αλλά και με μικροοινοποιήσεις Chardonnay του ίδιου τρύγου ή κρασιού προηγούμενου έτους, διεθνούς ποικιλίας “πολυδοκιμασμένης” στην παραγωγή αφρωδών.
