Οι Δρόμοι του νερού και οι δρόμοι του κρασιού στη Γαλλία
Είναι γνωστό ότι στις κοιλάδες των ποταμών αναπτύχθηκε η χλωρίδα και η πανίδα της γης, πρωτοεγκαταστάθηκε ο homo sapiens, όπου έγινε καλλιεργητής εκτός από κυνηγός, δημιουργήθηκαν οι μεγάλες πόλεις και γενικότερα τα κέντρα εμπορίου και πολιτισμού.
Είναι επίσης γνωστό σ΄ όλους, ότι αυτό έγινε αφενός μεν λόγω του εύφορου εδάφους (προσχώσεις πλημμυρών), του κλίματος (αέρινοι διάδρομοι με κυκλοφορία ρευμάτων) και της δυνατότητας υδροληψίας και αφετέρου της ευκολίας πρόσβασης, προσπέλασης και κυκλοφορίας που εξασφάλιζε η υδάτινη φλέβα – δρόμος.
Η αμπελοκαλλιέργεια ειδικότερα, γνωρίζουμε ότι αναπτύχθηκε από τους προϊστορικούς χρόνους στην Ευρώπη και ότι Ετρούσκοι (8ο π.Χ. αι.) την επέκτειναν σε κάθε κοιλάδα και τόπο, όπου μπορούσε να ευδοκιμήσει λόγω των αποτελεσμάτων που επέφερε η κατανάλωση του μεταποιημένου χυμού του καρπού της.
Έτσι στο νερό και την τροφή προστίθεται και το κρασί και αργότερα τα εργαλεία, τα δέρματα – υφάσματα και οι πολύτιμοι λίθοι (ως στολίδια αλλά στην ουσία ως ανταλλακτικό απόθεμα λόγω της σπανιότητάς τους) και δημιουργούνται το εμπόριο και οι αγορές που από πάντοτε “κρατούσαν τις τύχες του κόσμου”.
Ο Χριστιανισμός πάλι από πολύ νωρίς, ως επικρατούσα θρησκεία στην Ευρώπη, βάζει τον “οίνο” μαζί με τον “άρτο” στο “άχραντο των μυστηρίων” και προσομοιάζει στην ανθρωποκεντρική του περί ζωής θεωρία, τον οίνο με το αίμα της ζωής. Έτσι οι υπηρέτες και λειτουργοί της θρησκείας, Ιερωμένοι και ιδίως Μοναχοί, δικαιούνται να ασχολούνται με την αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση, υπηρετώντας συγχρόνως το “θείο” της εκκλησίας, την “κοινωνία”.
Τέλος για να καλυφθεί η ζήτηση για ένα προϊόν (και επομένως να αυξηθεί η παραγωγή κ.ο.κ) πρέπει να μεταφέρεται το προϊόν από τον τόπο παραγωγής στον τόπο κατανάλωσης, που είναι οι συγκεντρώσεις των πόλεων. Και εδώ η λύση είναι οι υδάτινοι δρόμοι δηλαδή μεταφορά αγροτικών προϊόντων δια μέσου πλεύσιμων ποταμών και μάλιστα από τις κοιλάδες που είναι ενδότερα προς τις πεδιάδες που βρίσκονται οι μεγάλες πόλεις.
Παράδειγμα εφαρμογής και τεκμηρίωσης όλων των παραπάνω αποτελεί η Γαλλία ή καλύτερα από την Γαλλία εκπορεύεται κυρίως όλη η ιστορία της συνάρτησης των δρόμων του νερού με τους δρόμους του κρασιού.
Ο γαλλικός αμπελώνας είναι ο δεύτερος σε έκταση στον κόσμο και είναι πάνω από 900.000 ha (Ευρώπη των 15: 3,5 εκ, παγκοσμίως 8,9 εκ, Ισπανία (1η) 1,1 εκ, Ελλάδα 0,13 εκ. ha). Η Γαλλία δε, είναι η πρώτη οινοπαραγωγός χώρα με παραγωγή που κυμαίνεται (μέσος όρος 5ετίας) γύρω στα 50 εκ. HL (Ευρώπη των 15: 150 εκ, παγκόσμια 400 εκ., Ελλάδα 3,5 εκ. HL).
Στο γαλλικό αμπελώνα έχουν διακριθεί και κατοχυρωθεί 17 οινοπαραγωγικές περιοχές που στην πλειοψηφία τους αναπτύσσονται στις κοιλάδες των ποταμών-παραποτάμων της χώρας.
Ειδικότερα στις κοιλάδες των παραποτάμων των τεσσάρων μεγάλων ποταμών Σηκουάνα, Λίγηρα, Γαρούνα και Ροδανού βρίσκονται οι 10 από τις 17 διακεκριμένες οινοπαραγωγικές περιοχές της Γαλλίας, με συνολική έκταση 315.000 ha, εκ των οποίων περίπου 20.000 ha έχουν οι τέσσερις περιοχές στους παραποτάμους του Garonne, ανάντη του Μπορντό. Με μια αριστερόστροφη φορά, ξεκινώντας από το Παρίσι, συναντάμε κατ΄ αρχάς την κοιλάδα του Λίγηρα με αμπελώνα 30.000 ha με 80% παραγωγή λευκών κρασιών.
Στην Touraine, την καρδιά της κοιλάδας του Λίγηρα, η ιστορία των κάστρων και του εκατονταετούς πολέμου συνδέεται με το υδρογραφικό σύστημα, τα αμπελοτόπια και την οινοπαραγωγή που είναι η μόνη περιοχή του Λίγηρα που παράγει εκτός από λευκό (Chenin Blanc) και κόκκινο κρασί (Cabernet Franc 100%).
Συνεχίζοντας νότια συναντάμε την εκτεταμένη περιοχή του Cognac περί του π. Charente από την εκβολή του στη La Rocelle έως την περιοχή του Μπορντό έκτασης 80.000 ha που καλλιεργούνται με τις λευκές ποικιλίες Ugni Blanc – Colombard – Moutils αλλά και τις κόκκινες Merlot – Cabernet Franc και που κατά 95% χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του “απόσταγμα οίνου παλαιοθέν” δηλαδή του Μπράντυ που εδώ ονομάζεται Cognac και έτσι έχει καθιερωθεί στην υφήλιο.
Νοτιότερα, στην ευρύτερη περιοχή του Μπορντό, λιμάνι στον ποταμόκολπο Ζιρόντ, συμβάλει ο Γαρούνας και λίγο πριν σ΄ αυτόν οι παραπόταμοι Dordone και Dropf. Έτσι δημιουργείται η πιο διάσημη κοιλάδα του οινικού κόσμου που το όνομά της και μόνο δίνει ποιότητα και ιστορία στο κρασί. Έκταση 120.000 ha με “κόκκινο κρασί” Merlot (50%) – Cabernet Sauvignon (26%) – Cabernet Franc (10%) και το άσπρο σταφύλι των γλυκών κρασιών Semillon (8%) στις καλύτερες εκφάνσεις τους.
Ανατολικότερα του Bordeaux, στα μαγευτικά τοπία του Dordone και του Dropf, ανάντη των συμβολών τους με τον Γαρούνα, βρίσκονται οι μικρές οινοπαραγωγικές περιοχές του Bergerac (12.000 ha ) και Duras (2.000 ha) με αντιστοίχως όμοια σταφύλια αλλά όχι ίδια κρασιά.
Νότια στη συνέχεια του Garonne, συναντάμε τους παραποτάμους του Lot και Tarn, που αντιστοίχως ανάντη προς ανατολάς συναντούν το Cahors (4.260 ha) και το Gaillac (2.500 ha) δύο επίσης μικρές αμπελοοινικές περιοχές.
Η πρώτη κάνει το ομώνυμο κόκκινο κρασί (Malbec 80%, Merlot 15%, Tannat 5%) και η δεύτερη κόκκινο 60% από Duros, Branol, Syrah & Gamay και λευκό 40% από Maurac, Lende L` el, Sauvignon Blanc.
Περνώντας στην ανατολή, στα παρακλάδια του Saone παραπόταμου του Ροδανού, λίγο πριν συμβάλει σ΄ αυτόν, στην Λυόν, αναπτύσσεται σε 22.500 ha η περιοχή Μποζώ με τα ομώνυμα κρασιά της τα “Beaujolais”.
Το γρανιτικό έδαφος αυτής της κοιλάδας, που δυτικά έχει το Massif centrale και ανατολικά τον Saone, ευνοεί την καλλιέργεια της κόκκινης Gamay που δίνει τα ιδιαίτερα αυτά κρασιά που προσφέρονται και φρέσκα με “ζωντανή τη φρουτώδη γεύση” τους. Τα Beaujolais Noveau είναι το 1/3 της όλης παραγωγής της περιοχής. Το “πάρτι” υποδοχής τους, την 3η Πέμπτη κάθε Νοεμβρίου, που ξεκίνησε τον 19ο αιώνα από τον George Duboeut, τα έχει αναγάγει στα πιο διάσημα κρασιά του κόσμου.
Οδεύοντας προς βορρά συναντάμε την επιτομή όλων, τη Βουργουνδία, που οι Μοναχοί ανέδειξαν ως το κέντρο της οινοπαραγωγής του κόσμου.
Έπεισαν μέχρι και τον Ναπολέοντα ότι ο μόνο δρόμος για να φθάσει το κρασί στο Παρίσι σύντομα και οικονομικά είναι ο “πλωτός” και έτσι άρχισε η κατασκευή των καναλιών που συνδέουν τα ποτάμια μεταξύ τους, δημιουργώντας το πρώτο δίκτυο μεταφορών που μέχρι σήμερα εξυπηρετεί όλη τη χώρα
Τέλος, δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε το χωριό Chablis (6.800 ha) με τα ξακουστά αμπελοτόπια του Σαρντονέ, εκατέρωθεν του Σερέν, παραπόταμου του Yonne (ο οποίος και αυτός με τη σειρά του συμβάλει στον Σηκουάνα), που καθιέρωσε την ονομασία προέλευσης ως όνομα ή ποικιλία κρασιού.
Σ΄ όλη αυτή τη διαδρομή των 2.000 χλμ. νερό και κρασί αλληλοδιαδέχονται σε εικόνες και συγκινήσεις (ιστορικά, τεχνικά, αισθητικά, γευστικά) και αποτελούν έναν 10ήμερο “οινικό γύρο” που κάθε οινόφιλος και τεχνικός πρέπει να κάνει.
Το ταξίδι σε “σύνοψη”
Ο Οινικός Γύρος πραγματοποιήθηκε το Πάσχα του 2014 (15-24 Απριλίου). Διατρέξαμε τρεις διαφορετικές περιοχές, με αντίστοιχα μεγάλα ποτάμια, εύφορες κοιλάδες και “μεγάλα” κρασιά. Η φύση και ο πολιτισμός σε συνδυασμό και με το χριστιανικό χαρακτήρα της περιόδου του Πάσχα, δημιούργησαν εικόνες και συγκινήσεις που θα μείνουν ανεξίτηλες στη μνήμη μας.
Διανυκτερεύσαμε, φάγαμε ή ήπιαμε καφέ και κρασί σε 15 πόλεις και κωμοπόλεις της δυτικής κεντρικής και ανατολικής Γαλλίας με κύριο συμπέρασμα ότι εκεί, όπως και στην Ελληνική Περιφέρεια, έχουν διαφορετικούς ρυθμούς, πιο ανθρώπινους απ’ ό, τι στις απάνθρωπες πρωτεύουσες.
Την 1η ημέρα επισκεφθήκαμε κατ’ αρχάς τον μεγαλύτερο από όλους τους πύργους το Ch Chabord που εικάζεται ότι σχεδιάσθηκε από τον Ντα Βίντσι.
Κατασκευάσθηκε σε σταυροειδές σχήμα με κεντρικό πυργίσκο, μέσα από τον οποίο μια σκάλα με διπλή σπείρα (κλιμακοστάσιο διπλής αναστροφής), οδηγεί στο παρατηρητήριο απ’ όπου το θέαμα των απολήξεων του όλου συγκροτήματος, παρομοιάσθηκε με τον “ορίζοντα της Κωνσταντινούπολης σ΄ένα κτίριο”.
Εν συνεχεία επισκεφθήκαμε το Ch Cheverny, υπόδειγμα κλασικισμού του 17ου αιώνα. Από τότε έως σήμερα, πέρα του ότι είναι το κάστρο του Τεν-Τεν, αυτό και ο ευρύτερος χώρος του, ανήκει σε μία οικογένεια (Huraut), η οποία κατοικεί σήμερα σε μια από τις πτέρυγές του. Η αυλή του (Cours de Cheverny) αποτελεί τον οικισμό Cheverny όπου αναπτύσσεται κυρίως η “εμπορική” εκμετάλλευση του κάστρου.
Το βράδυ διανυκτερεύσαμε στην πρωτεύουσα της περιοχής, την Tours, την πόλη των δύο ποταμών με την κοσμοπολίτικη μικρή “παλαιά πόλη”.
Την 2η ημέρα περιηγηθήκαμε στην καστροπολιτεία Amboise. Αν και σήμερα σώζεται μόνο ένα τμήμα του μεσαιωνικού πύργου, οι τοίχοι με τα απαλά χρώματα και η σκεπή από σχιστόλιθο δημιουργούν ένα πανέμορφο σύνολο πάνω από τον Λίγηρα και τα στενά δρομάκια της παλιάς πόλης. Ο πύργος ήταν βασιλική κατοικία για πολλά χρόνια και κέντρο της Αναγέννησης. Στο παρεκκλήσι του Αγίου Ουμβέρτου βρίσκεται ο τάφος του Λεονάρντο Ντα Βίντσι, ενός από τους επιστήμονες και καλλιτέχνες που πέρασαν από την Αυλή εκείνης της εποχής.
Το μεσημέρι επισκεφθήκαμε το Chateau des Dames δηλαδή το Chenonceau, ένα πύργο κτισμένο από γυναίκες για γυναίκες, γι’ αυτό και είναι ίσως ο πιο ρομαντικός πύργος του Loire. Είναι κτισμένος πάνω στον παραπόταμο Σερ, που κυλά κάτω από τις αψίδες του, με ωραίους παρόχθιους κήπους και κυνηγετικά αλσύλλια.
Ο πύργος σχεδιάστηκε αρχικά από την Κατρίν Μπρισονέ και όταν τελείωσε, ο Ερρίκος Β΄ τον χάρισε στην ερωμένη του Ντιαν ντε Πουατιέ που έφτιαξε τη γέφυρα που τον συνδέει με την άλλη όχθη.
Όταν πέθανε ο βασιλιάς, η σύζυγός του, Αικατερίνη των Μεδίκων, πήρε από την ερωμένη τον Πύργο και παρήγγειλε να κτισθεί μια διώροφη στοά πάνω από τη γέφυρα της ερωμένης.
Ακολούθησε η χήρα του Ερρίκου Γ΄, Λουΐζα, η οποία αποσύρθηκε εδώ για να πενθήσει σ΄ ένα “μαύρο” δωμάτιο επί 11 χρόνια τον θάνατο του συζύγου της.
Η επίσκεψη των chateaux έκλεισε με την επίσκεψη το δειλινό στους κήπους του Ch Villendry, κήποι που έχουν αναβιώσει από τους νέους ιδιοκτήτες από το 1900 και μετά και δείχνουν την πραγματική ομορφιά αλλά και το γαλλικό (ρομαντικό) στυλ των κήπων.
Την 3η ημέρα πηγαίνοντας στο Bordeaux, περιηγηθήκαμε το παλιό λιμάνι της La Rochelle με τους φημισμένους πύργους του και γευτήκαμε μύδια στο St Martin de Re, ένα ψαροχώρι στο νησί του Βασιλιά, που ενώνεται με γέφυρα τριών χιλιομέτρων με τη στεριά και έτσι αποτελεί τη συνέχεια του ακρωτηρίου που οριοθετεί τον κόλπο της La Rochelle.
Στο Bordeaux διανυκτερεύσαμε τρεις νύχτες και εκτός από τις περιηγήσεις μας στο όμορφο λιμάνι για πλοία και για ποταμόπλοια, στο ποταμόκολπο Gironte, εξερευνήσαμε και τις φημισμένες οινικές περιοχές του.
Κάναμε βόλτα στις προκυμαίες Louis XVIII και Richelieu, με στάσεις στην μεγάλη πλατεία του Χρηματιστηρίου που δυτικά της βρίσκονται τα “δημόσια” κτίρια της πόλης και ανατολικά της, προς το ποτάμι οι “φωτεινοί κήποι” και ο “υδάτινος καθρέπτης”, χώροι περπατήματος και αναψυχής για κατοίκους και επισκέπτες.
Περπατήσαμε και στο εσωτερικό της πόλης, στην οδό Αγίας Αικατερίνης -ο ρωμαϊκός άξονας βορράς/νότος- με εμπορικά μαγαζιά και την πλατεία του εξαιρετικού “Μεγάλου Θεάτρου”. Περιπλανηθήκαμε στην οδό Cours d` Alksace et Lorraine, θαυμάζοντας τον καθεδρικό ναό St Antre και το Δημαρχείο.
Την 4η ημέρα επισκεφθήκαμε τον αμπελώνα του Medoc, και το επίνειό του Pauillac.
Την 5η ημέρα επισκεφθήκαμε τον αμπελώνα των Graves (χαλικιών) και προχωρήσαμε, διασχίζοντας το πευκοδάσος Λάντ, έως το Arcachon, στην ομώνυμη λιμνοθάλασσα στις ακτές του Ατλαντικού, και τους αμμόλοφους του Ντιν ντι Πιλά.
Την 6η ημέρα επισκεφθήκαμε το St Emillion, μια μεσαιωνικά οχυρωμένη κωμόπολη που είναι ένα από τα βασικότερα κέντρα παραγωγής κρασιού.
Το St. Emilion, πέραν του οινοτουριστικού του ενδιαφέροντος, έχει και ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τα 200 χιλιόμετρα υπόγειες στοές που έχουν διανοιγεί κατά την εξόρυξη των όγκων του πορόλιθου που “έχτισαν” την πόλη του Bordeaux.
Από το St. Emillion οδεύσαμε προς το κέντρο της Γαλλίας, παράλληλα με το Dordone, με πρώτη διανυκτέρευση στην Sarlat la Canéda, στο ζωντανό μουσείο αρχιτεκτονικής της Γαλλίας.
Κατά την παραποτάμια διαδρομή μας από το Bergerac έως την Sarlat la Canéda, 70 χιλιόμετρα στις καταπράσινες όχθες του ποταμού Ντορντόν, απολαύσαμε τοπία απαράμιλλης ομορφιάς αλλά και αξιοθέατα ιδιαίτερου ύφους και ιστορίας.
Περνώντας από τη μια όχθη στην άλλη επισκεφθήκαμε το κάστρο Λανκέ που το μισό είναι μεσαιωνικό φρούριο και το άλλο μισό αναγεννησιακό παλάτι, “κρυμμένο” σ΄ ένα λόφο πάνω από το χωριό Languais, την κωμόπολη St Cyprien με την εκκλησία του 14ου αιώνα και το τεράστιο καμπαναριό της και ανεβήκαμε στο κάστρο του Beynac – et – Cazenac, τον γαλλικό προμαχώνα κατά τον εκατονταετή πόλεμο, που δεσπόζει πάνω στο βράχο και “εξουσιάζει” τον Ντορντόν.
Την 7η ημέρα “ανεβήκαμε” στο Massif Centrale με ενδιάμεση στάση στο προϊστορικό σπήλαιο Λασκώ (site de Lasceaux). Διανυκτέρευση στη πρωτεύουσα του Massif Centrale, το Clermont – Ferrand, τη πόλη της Michelin (εδώ το εργοστάσιο την ομώνυμης εταιρείας) με την μεγάλη χαρακτηριστική πλατεία και τον ιδιαίτερο Καθεδρικό Ναό της.
Την 8η ημέρα οδεύσαμε προς Beaujolais. Ξεκινήσαμε το πρωί με βόλτα και καφέ στην πρωτεύουσα, την Villefrance sur Saone, και με κατεύθυνση από Νότο προς Βορρά, περιπλανηθήκαμε στους αμπελώνες και στα χωριά της περιοχής με στάση στο ομώνυμο Beaujeu όπου στη πλατεία του Δημαρχείου και στα υπόγεια του λαογραφικού μουσείου, δοκιμάσαμε το κρασί της περιοχής.
Συνεχίζοντας κάναμε στάση για καφέ στο βορειότερο Julienas που όλα τα σπίτια ακόμη και η εκκλησία του χωριού είναι κάβες.
Το απογευματάκι επισκεφθήκαμε το Αβαείο του Κλινι που ιδρύθηκε το 910 μ.Χ. και απετέλεσε ένα από τα πιο ισχυρά κέντρα του Χριστιανισμού. Τμήμα μόνο του μεγάλου αυτού μοναστηριού – χωριού σώζεται σήμερα καθ΄ όσον τα κτίσματα του λεηλατήθηκαν και κατεδαφίσθηκαν τον καιρό της Γαλλικής Επανάστασης.
Διανυκτέρευση στην Dijon, την πρωτεύουσα της Βουργουνδίας, την πόλη των Δουκών του κρασιού και της γαστρονομίας. Επισκεφθήκαμε το Palais des Ducs et des etats de Bourgogne, όπου σήμερα λειτουργούν το Μουσείο Καλών Τεχνών, το Δημαρχείο και ο Οργανισμός Τουρισμού και τις εκκλησίες Notre Dame και Cathe drale St Beniqne.
Περιηγηθήκαμε στον πεζοδρομημένο εμπορικό δρόμο Rue de la Liberte, από την πλατεία Darcy έως την πλατεία de la Liberation και περιπλανηθήκαμε στην αγορά Les Halles, όπου το πρωί γίνεται παζάρι και το βράδυ περατζάδα για φαΐ και ποτό.
Την 9η ημέρα κατά την περιπλάνηση στους απέραντους αμπελώνες Cote de Nouits, επισκεφθήκαμε κατ΄ αρχάς τον πύργο του Clos de Vougeot στο κέντρο του ομώνυμου αμπελώνα που κτίστηκε τον 12ο αιώνα από μοναχούς. Από τον 16ο αιώνα αποτελεί την έδρα της Αδελφότητας των Δοκιμαστών Κρασιών, με μουσείο και αίθουσες συνεστιάσεων και συνεδρίων.
Το μεσημεράκι σταματήσαμε για ένα κρασάκι στο Nuits–St–Georges και το απόγευμα περιηγηθήκαμε στην Beaune όπου επισκεφθήκαμε το Hotel Dieu, το μεσαιωνικό νοσοκομείο-θρησκευτικό ίδρυμα της πόλης που είχε ιδρυθεί το 1443 (λειτουργούσε ως το 1975), αλλά και το μουσείο οίνου που θεωρείται το πιο πλήρες της Γαλλίας.
Τέλος, τη 10η ημέρα κατά την πορεία μας από Dijon για Παρίσι, επισκεφθήκαμε και γευματίσαμε στην κορωνίδα των οινοχωριών / οινοτόπων της Γαλλίας, το μαγικό Chablis.
Αμπελώνες και Οινοποιεία
Στην Γαλλία διακρίνονται 17 οινοπαραγωγικές περιοχές και εξ αυτών οι 10 αναπτύσσονται στις κοιλάδες των τεσσάρων (4) μεγάλων ποταμών και των παραποτάμων τους. Τελικά περιηγηθήκαμε στις τρεις (3) διασημότερες : την κοιλάδα του Λίγηρα στην περιοχή της Tours με τα περίφημα chateaux, το Μπορντώ την πρώτη των πρώτων οινοπαραγωγική περιοχή του κόσμου και την ιστορική Βουργουνδία, στην οποία συμπεριλαμβάνουμε την περιήγηση στο Μπωζολαί που στην ουσία όμως είναι ανεξάρτηση οινοπαραγωγική περιοχή.
1. Κοιλάδα Λίγηρα
Στην κοιλάδα του ποταμού, από τα υψίπεδα του Massif Cenrale έως τη θάλασσα, καλλιεργούνται αμπέλια σε 50.000 ha από τον 5ο αιώνα μ.Χ.
Οι Ολλανδοί ανακάλυψαν τα κρασιά του Λίγηρα τον 11ο αιώνα, αφού εισερχόμενοι από τη θάλασσα στον ποταμό, έπλεαν ανάντη σ΄ όλη την πεδινή περιοχή του. Όμοια και οι Άγγλοι είχαν εύκολη προσπέλαση. Όλα άλλαξαν όμως όταν το Μπορντώ ήλθε στο προσκήνιο.
Σύμμαχος και εχθρός συγχρόνως στην ιστορία των κρασιών του Λίγηρα ήταν πάντα και η μικρή σχετικά απόσταση από το Παρίσι, την μεγάλη αγορά. Η προσφερόμενη τιμή στην αγορά του Παρισιού ικανοποιούσε την μεγάλη ζήτηση χωρίς να απαιτείται ιδιαίτερη ποιότητα και εμπορική προώθηση.
Στην κοιλάδα του Λίγηρα συναντάμε τρεις (3) κατά βάση εξαιρετικές ποικιλίες αλλά όχι τόσο αναγνωρισμένες. Το ευπροσάρμοστο Chenin Blanc (Pineau de la Loire), από το οποίο παρασκευάζονται ελαφρά ξηρά, βαριά επιδόρπια αλλά και ενισχυμένα (οινόπνευμα) ηδύποτα.
Στην Ευρώπη το συναντάμε μόνο εδώ αλλά είναι διαδεδομένο στη Νότια Αφρική, στην Καλιφόρνια και στην Νότια Αμερική.
Το Cabernet Franc, ο μικρός αδελφός του Sauvignon κατά τους Μπορντολέζους, που δίνει κόκκινα μονοποικιλιακά κρασιά πολύπλευρα και ελαφρύτερα απ’ αυτά του Μπορντώ αλλά μπορεί να είναι εξ ίσου καλά.
Τρίτη ιδιαίτερη ποικιλία είναι το Sauvignon Blanc που καλλιεργείται στον άνω Λίγηρα και δίνει κρασιά με ιδιαίτερη λεπτότητα και προσωπικότητα ανάλογη του terroir, που ξεχωρίζουν από τα ουδέτερα λευκά κρασιά του Μπορντώ που βασίζονται στην ίδια ποικιλία.
Αμπελοοινικά ο Λίγηρας, από τις εκβολές έως τις πηγές του, διακρίνεται σε τέσσερις (4) περιοχές που σε κάθε μία απ΄ αυτές διακρίνονται επικρατούσες ποικιλίες και οι κύριες ονομασίες των κρασιών που παράγονται από αυτές, όπως φαίνεται στο διάγραμμα.
Η επίσκεψή μας επικεντρώθηκε στην Touraine την περιοχή των chateaux και του “κήπου” της Γαλλίας. Χαρακτηριστικό γνώρισμα της περιοχής είναι η υπόλευκη ηφαιστειακή τέφρα από την οποία είναι κτισμένα και τα chateaux.
Τα αμπέλια φυτεύονται δίπλα από το Λίγηρα ή τον παραποταμό του Cher. Ο υδάτινος δρόμος με τον υπέρ αυτού “αεροδιάδρομο” που δημιουργείται, δίνει την δυνατότητα οικοκλιματικής διαφοροποίησης σε μικρή έκταση και έτσι συναντάμε την καλλιέργεια και άλλων, εκτός των ονομαστών ποικιλιών, όπως (λευκά, Pinot Gris, Chardonnay και κόκκινα Gamay, Pinot Noir και την ιδιαίτερη ποικιλία Breton.
Στην περιοχή επισκεφθήκαμε δύο συνεταιριστικές οινοπαραγωγικές οργανώσεις : την κλασσική Montlouis, Caves des Producteurs και την πιο νέα Maison des Vins de Cheverny.
Το Montlouis εντάχθηκε στο AOC το 1938 και o συνεταιρισμός των παραγωγών ιδρύθηκε το 1961 από 15 παθιασμένους οινοπαραγωγούς με 135 εκτάρια μονοκαλλιέργειας Chenin Blanc και παραγωγή 2 εκ. φιαλών λευκού ήρεμου και αφρώδους κρασιού.
Σήμερα παράγουν 12 ήρεμα και 13 αφρώδη, 3 με την παραδοσιακή μέθοδο και 7 με tetes de cuvee (στα κελάρια από πυρόλιθο γύρισμα φιαλών για 24-36 μήνες).
Επισκεφθήκαμε την εγκατάσταση της οργάνωσης πάνω στην κοίτη του Loire (νότια όχθη), η οποία διακρίνεται στα εκτός και εντός στοών τμήματα. Στο εκτός τμήμα έχουν αναπτυχθεί ο χώρος γλευκοποίησης, οι δεξαμενές αποθήκευσης, τα εμφιαλωτήρια, το γραφείο διακίνησης, κλπ.
Στο εντός διακρίνουμε το υπόγειο τμήμα όπου περιλαμβάνονται οι δεξαμενές ζύμωσης και τα κελάρια ωρίμανσης του ήρεμου και αφρώδους κρασιού και αυτό της έκθεσης όπου οι επισκέπτες, ξεναγούνται σε τμήματα των στοών – κελαριών, δοκιμάζουν και αγοράζουν κρασιά.
Λόγω της μεγάλης επισκεψιμότητας η όλη επίσκεψη ήταν σύντομη και αρκετά τουριστική.
Το Maison des Vins de Cheverny είναι μια οργάνωση με περίπου 20 χρόνια ζωής, αφού το Cheverny εντάχθηκε στο ΑOC το 1993 με 574 εκτάρια αμπελοκαλλιέργειας που εκτείνονται σε 24 κοινότητες και καλλιεργούνται από 40 παραγωγούς με παραγωγή 27.000 HL το χρόνο. Η επίσκεψή μας περιορίσθηκε στην Boutique της οργάνωσης που βρίσκεται στην “αυλή” του περίφημου Chateau de Cheverny (οι εγκαταστάσεις δεν είναι επισκέψιμες), και δοκιμάσαμε κόκκινο και άσπρο κρασί.
Το κόκκινο AOC περιλαμβάνει 60-84% Pinot Noir και το υπόλοιπο μπορεί να είναι Gamay, Cabernet Franc ή Cot έως 10%. Το άσπρο AOC περιλαμβάνει 60-86% Sauvignon και το υπόλοιπο μπορεί να είναι Chardonnay (κατ’ εξαίρεση και η τοπική ποικιλία Orbois).
2. Μπορντό
Η περιοχή του Μπορντό, με αμπελοκαλλιέργεια 100.000 ha και παραγωγή το 5% της παγκόσμιας οινοπαραγωγής, αποτελεί το πρότυπο για ολόκληρο τον κόσμο του κρασιού.
Ιστορικά, η πρώτη αναφορά στην οινοπαραγωγή του Μπορντό γίνεται τον 4ο αιώνα μ.Χ. από τον Ρωμαίο ποιητή Δέφιμο Μάρκο Αντώνιο, που περιγράφει πως στην εγκατάστασή του στο Saint Emilion, έφτιαξε κρασί από τα αμπέλια του.
Γενικά μέχρι τον 11 αιώνα μ.Χ. δεν γνωρίζουμε πολλά για την οινοπαραγωγή του Μπορντώ. Ξέρουμε όμως ότι διαχρονικά οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν ως ενδιάμεσο σταθμό για να στείλουν τα κρασιά τους στην Αγγλία, ότι οι κατακτητές Σαρακηνοί, Βάνδαλοι, Βησιγότθοι, τίμησαν και αύξησαν την οινοπαραγωγή και ότι ακόμη και στην καταστροφική μανία των Βίκινγκς το 870μ.Χ η αμπελοκαλλιέργεια διεσώθη.
Η ανάπτυξη αρχίζει το 1152μ.Χ όταν η Ελεονόρα της Ακουιτανίας παντρεύεται τον Άγγλο Βασιλιά Ερρίκο Πλανταγενέτη (Ερρίκος Β’), ο οποίος συνένωσε υπό την εξουσία του και τη μισή Γαλλία. Με την θέσπιση φορολογικών ελαφρύνσεων, η ευρύτερη περιοχή του Μπορντό (Γασκώνη) γίνεται ο βασικός προμηθευτής του Αγγλικού Δικαστηρίου και της Αριστοκρατίας του Λονδίνου.
Τα κρασιά της περιόδου αυτής προέρχονται από τις αμμώδεις περιοχές της Graves, του Gaillac, και του Μπερζεράκ και ήταν ανοιχτόχρωμα ελαφρά και λεπτά (claret όπως έγιναν γνωστά στην Αγγλία). Μέχρι το 14ο αιώνα όλο το κρασί που καταναλωνόταν στην Αγγλία ήταν από το Μπορντό. Στο τέλος του 100ετούς πολέμου με την προσάρτηση της Γασκώνης στη Γαλλία, σταμάτησαν οι εξαγωγές για Αγγλία.
Γρήγορα τον 17ο αιώνα η Ολλανδία, ως νέα ηγέτιδα δύναμη του παγκοσμίου εμπορίου με τον τεράστιο στόλο της, αρχίζει να συναλλάσσεται με το Μπορντό. Είναι η εποχή που αποξηραίνονται τα έλη του Medoc και χρησιμοποιείται το θειάφι τους για τη συντήρηση του κρασιού. Έτσι αρχίζει και η αμπελοκαλλιέργεια στα αμμοχαλικόστρωτα εδάφη των αποξηραμένων ελών και τίθενται οι βάσεις για τα νέα σκουρόχρωμα συμπυκνωμένα και τανικά κρασιά της περιοχής, και καθιερώνονται και τα πρώτα chateaux Haut Brion, Latour, Lafite και Margot.
Η παντοκρατορία της Ολλανδίας διαρκεί λίγο σχετικά και τον 18ο αιώνα επανέρχονται στο Μπορντό οι Άγγλοι έμποροι, εμπορικές επιχειρήσεις και περιοδεύοντες αγοραστές, που μεγαλώνουν την αγορά του κρασιού της περιοχής, απλώνοντάς τη σ΄όλο τον γνωστό τότε κόσμο.
Ο 18ος όμως αιώνας για το Μπορντό είναι και η εποχή των trans-Atlantic συναλλαγών και του δουλεμπορίου. Σκλάβοι από τις δυτικές ακτές της Αφρικής έρχονται στο Μπορντό, δουλεύουν για λίγο στα ορυχεία εξορύσσοντας και μεταφέροντας ογκόλιθους του St Emilion για να κτισθούν οι προκυμαίες του λιμανιού και εν συνεχεία τους περνάνε στην Αμερική όπου και πωλούνται-ανταλλάσσονται με χρήμα και προϊόντα της νέας γης.
Η δυναμική του θαλασσίου εμπορίου, στηριγμένη και στην ανθρώπινη τραγωδία των σκλάβων, δίνει μια πρωτοφανή οικονομική ανάπτυξη στο Μπορντό που προσελκύει πλέον κατοίκους από όλη τα Γαλλία. Έτσι μετασχηματίζεται σε ένα αστικό κέντρο με ανάλογη δομή και οργάνωση σ΄όλους τους τομείς και ιδιαίτερα στην οινοπαραγωγή.
Η άνθηση αυτή οδηγεί τον 19ο αιώνα στην αυτοταξινόμηση των chateaux του Medoc, την πρώτη κατάταξη κρασιών στον κόσμο, που κάνει θριαμβευτική παρουσίαση στη Διεθνή Έκθεση του Παρισιού το 1855.
Ο 20ος όμως αιώνας έφερε προβλήματα στην αμπελοκαλλιέργεια, αφού η φυλλοξήρα κατέστρεψε το σύνολο των αμπελιών. Ακολουθούν οι δύο παγκόσμιοι πόλεμοι και η παγκόσμια ύφεση και μόλις το 1950 αρχίζει μια μικρή ανάκαμψη. Το 1953 και 1955 ταξινομούνται και τα κρασιά της Graves και του St Emilion και αρχίζει το “γαϊτανάκι” της ζήτησης, αύξησης των τιμών, μεγαλύτερη παραγωγή κ.ο.κ. Η μεγάλη ζήτηση οδηγεί τους παραγωγούς στο να φέρουν κρασί από άλλες περιοχές και να το εμφανίσουν ως κρασί του Μπορντώ. Το 1973 η απάτη αποκαλύπτεται και αρχίζει η κατρακύλα των τιμών.
Τελευταίος σταθμός η δεκαετία 1980-1990, όπου ο αμερικανός Robert Parker Jr, ειδικός στα κρασιά του Μπορντό, δίνει νέα ώθηση στην αγορά των Bordolais.
Κατ΄ αρχάς εκσυγχρονίζονται οι ξύλινες δεξαμενές με inox πυθμένα και πάνω κάτω από το ξύλο, μανδύα ψύξης (100.000 € η δεξαμενή των 500 HL), και χρησιμοποιούνται μηχανές αντίστροφης ώσμωσης ή εξατμιστές, δηλαδή αλλάζει τη δομή των τανινών αλλά και της πυκνότητας των κρασιών τους. Επίσης επιλέγονται πιο αποδοτικές ποικιλίες (επέκταση Merlot) και φθάνουν για οικονομικούς λόγους και στην προσθήκη ροκανιδιών μέσα στα δρύινα βαρέλια ωρίμανσης. Σήμερα αυτά έχουν ατονήσει και η βιοκαλλιέργεια με τα βιοδυναμικά κρασιά “είναι” το δόρυ της παραγωγής .
Το Μπορντό θεωρείται η ιδανική περιοχή για αμπελοκαλλιέργεια. Έχει ένα ισορροπημένο κλίμα αφού, συνορεύοντας με τον Ατλαντικό, το θερμό ρεύμα του κόλπου του Μεξικού αποτρέπει τις ακραίες μεταβολές της θερμοκρασίας, ενώ τα εκτεταμένα δάση (τεχνητά δάση της Ακουιτανίας) προσφέρουν προστασία από τους θαλάσσιους ανέμους. Ως παράκτια περιοχή έχει μικρή έκθεση σε κίνδυνο παγετού, ενώ έχει ασταθή Ιούνιο και Σεπτέμβριο, πράγμα που δημιουργεί άγχος κατά την άνθηση και συγκομιδή των αμπελιών.
Σε σχέση με τις εδαφολογικές συνθήκες το Μπορντό δεν είναι μια ενιαία περιοχή αλλά διακρίνεται σε τρεις ζώνες, όπως αυτές διαμορφώνονται και από το υδρογραφικό του δίκτυο, δηλαδή τα δύο ποτάμια, ο Γαρουνάς και ο Ντορντόνι που συμβάλλουν στο ποταμόκολπο Ζιρόντ, ο οποίος με την σειρά του, μετά από 95 χλμ. εκβάλει στη θάλασσα. Έτσι οι τρεις ζώνες είναι η αριστερή όχθη, η δεξιά όχθη και η περιοχή μεταξύ των δύο ποταμών (Entre – Deux – Mers)
α) Η “αριστερή όχθη” είναι μια λωρίδα αμμώδους εδάφους, βόρεια και νότια του Μπορντό (η Ζιρόντ), που εν δυνάμει επεκτείνεται νότια και φθάνει έως τα Πυρηναία.
Η ζώνη υποδιαιρείται στην υποπεριοχή Medoc, βόρεια του Μπορντό, όπου στη λεπτή καλά αποστραγγισμένη άμμο και στα εδάφη με αμμοχάλικο ευδοκιμούν μόνο κόκκινες ποικιλίες και στην ουσία πρόκειται για το βασίλειο του Cabernet Sauvignon και στην υποπεριοχή των Graves (χαλικιών), νότια του Μπορντό, στα προσχωματικά εδάφη των οποίων ξεκίνησε η αμπελοκαλλιέργεια των αμπελώνων του Μπορντό και σήμερα καλλιεργούνται αρωματικά κόκκινα, ξηρά αλλά και γλυκά λευκά.
Ειδικότερα, μια παράκτια λωρίδα πλάτους 10 χλμ, στην αριστερή όχθη του Gironde στη χερσόνησο του Medoc που γενικά είναι ένα δασικό οικοσύστημα, είναι γνωστή υποπεριοχή του Μπορντό λόγω των crus classes (ταξινομημένων crus) που περιλαμβάνει. Αυτή την ταξινόμηση / αξιολόγηση την επέβαλαν οι ίδιοι οι αμπελοκαλλιεργητές που εδώ, σε αντίθεση με άλλες περιοχές, τόλμησαν να αξιολογήσουν την σειρά των καλύτερων κρασιών και αυτή την ιεράρχηση να την χρησιμοποιήσουν για να προωθήσουν συνολικά τα προϊόντα τους.
Από το 1855, όταν ο Ναπολέων ο Γ΄ ζήτησε από το εμπορικό επιμελητήριο του Μπορντό να επιλέξει τα καλύτερα κτήματα ώστε να παρουσιασθούν στην έκθεση του Παρισιού, έως σήμερα, η ταξινόμηση αυτή που υποστηρίχθηκε και με ανάλογο νομικό πλαίσιο, παραμένει ουσιαστικά αμετάβλητη. Η βάση του συστήματος ήταν και παραμένει οι τιμές που θα μπορούσαν να καθορισθούν ανάλογα με τη ζήτηση κάθε σοδειάς για κάθε κτήμα.
Αν και επανειλημμένα τα διάφορα κτήματα συγχωνεύθηκαν ή διαχωρίστηκαν, αν και οι ιδιοκτήτες και οι οινοπαραγωγοί άλλαζαν και μερικά ονόματα εξαφανίστηκαν τελείως, σχεδόν τίποτε δεν έχει αλλάξει από τότε.
Η σταθερότητα και η διάρκεια του συστήματος οδήγησε τους παραγωγούς του Medoc να δημιουργήσουν το “χρηματιστήριο” του κρασιού με τιμές ανά φιάλη αντίστοιχες “έργου τέχνης” που αν και το 1970 λόγω της “τρελής” ανόδου του άρχισε να καταρρέει, από το 1990 ξεκίνησε και πάλι την ανοδική του πορεία λόγω της εισόδου των Κινέζων και Ρώσων καταναλωτών.
Στο Medoc καλλιεργείται η ποικιλία Cabernet Sauvignon, η οποία ωριμάζει πρώιμα και προσαρμόζεται στις πλέον αντίξοες κλιματικές και γεωλογικές συνθήκες, παράγοντας εξαιρετικά κρασιά. Ευδοκιμεί σε εδάφη με αμμοχάλικα, όπως αυτά της ευρύτερης περιοχής της Ζιρόντ, τα οποία επιτρέπουν στις ρίζες να επεκταθούν σε μεγάλο βάθος.
Tο Cabernet χρειάζεται πολύ ήλιο για να “προχωρήσουν” οι πολλές τανίνες που προέρχονται από τις παχιές φλούδες του. Διαφορετικά αναπτύσσεται μια δυσάρεστη γεύση που απαιτεί μεγάλες προσπάθειες για να εξισορροπηθεί με τα τελικά χαρμάνια.
Βεβαίως στα τελικά χαρμάνια και συνήθως σε μικρό ποσοστό, περιλαμβάνονται και οι ποικιλίες Merlot, Cabernet Franc και Petit Verdot που αφενός μεν εξισορροπούν το Cabernet Sauvignon, αφετέρου δε μειώνουν το χρόνο ωρίμανσης (ιδίως με χρήση Merlot), ώστε να καλύπτονται οι διαρκείς μεταβαλλόμενες ανάγκες των καταναλωτών.
Αυτό σταδιακά αλλάζει και τη δομή των κρασιών του Medoc, ειδικά αυτών με απλούστερες ονομασίες προέλευσης που κατ΄ όγκον είναι η πλειοψηφία και διακινούνται με συνεταιρισμούς και εμπόρους από το 1700. Τα γνωστά chateaux, στα premiers crus, παραμένουν αναλλοίωτα και προσδίδουν κύρος και αξία στην οινοπαραγωγή της περιοχής.
Το Medoc, διακρίνεται σε Medoc και Haut – Medoc και εντός του Haut οριοθετούνται, ως υποσύνολα, τέσσερις (4) περιοχές που πιο πολύ έχουν να κάνουν με την οργάνωση των appellations παρά με τα terroirs της περιοχής (Margaux – St. Julien – Pauillac – Estephe).
Διασχίσαμε όλους τους αμπελώνες έως το λιμάνι του Pauillac (70 χλμ), συζητήσαμε με αμπελοκαλλιεργητές και απολαύσαμε τη συμμετρία φυσικού και τεχνητού πρασίνου. Η περιήγησή μας στη περιοχή περιελάμβανε και την επίσκεψη στο Chateau Lynch – Bages στο Pauillac (Cinquiemes crus) και στο Chateau Kirwan στο Margaux (troisiemes crus).
• Ο κύκλος (le Circle) Lynch–Bages, όπως έχει ονομασθεί και οργανωθεί εμπορικά η επίσκεψη στο chateau, είναι ένας “σκηνογραφικός” οικισμός που αναβιώνει την καθημερινότητα των αμπελουργών και οινοποιών της προηγούμενης εποχής.
Τα κτίρια κλείνουν σ΄ ένα περιμετρικό κύκλο, αφήνοντας την αυλή στο κέντρο. Περιλαμβάνει το chateau με τα κελάρια του, το παλαιό οινοποιείο, τις κατοικίες των αμπελουργών που σήμερα λειτουργούν ως θεματικές εκθέσεις, δωμάτια φιλοξενίας και τις αποθήκες που λειτουργούν ως εκθετήριο χώροι – πωλητήρια ή χώροι εστίασης.
Επικεντρώνουμε στην επίσκεψη στο παλαιό οινοποιείο και στην γευσιγνωσία που ακολούθησε.
Το παλαιό οινοποιείο λειτουργούσε έως το 1975 (με προσθήκη μόνο ηλεκτρικών κινητήρων) και προς απόκτηση μιας πλήρους εικόνας ενός μεγάλου οινοποιείου στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, προχωράμε σε μια αναλυτική περιγραφή.
Στο κατώι του υψηλότοιχου ορθογώνιου κτιρίου είχαν τοποθετηθεί οι ξύλινες δεξαμενές εκχύλισης και ζύμωσης των σταφυλιών. Στο ανώι, που το δάπεδό του διαμορφώνεται λίγο κάτω από τη στέψη αυτών των μεγάλων δεξαμενών (30 HL), έχει τοποθετηθεί πλατφόρμα – βαγόνι σε γραμμές τρένου, το πατητήρι, που έχει στόμια εκροής δεξιά και αριστερά τα οποία φθάνουν με αντίστοιχη μετακίνηση στη στέψη κάθε δεξαμενής.
Τα σταφύλια ανεβαίνουν στο ανώι σε κοφίνια με τροχαλία και αδειάζουν στο τραπέζι διαλογής, πάνω στο τροχήλατο πατητήρι, που έχει συρθεί στο ύψος της δεξαμενής που έχει σειρά να γεμίσει. Εργάτες πατάνε τα σταφύλια με τα πόδια. Ό μούστος ρέει απ΄ ευθείας στη δεξαμενή και τα στέμφυλα σπρώχνονται σ΄ αυτήν.
Το καπέλο που σχηματίζεται κατά την εκχύλιση “σπρώχνεται” στο βάθος της δεξαμενής. Όταν ολοκληρωθεί η εκχύλιση, το γλεύκος με αντλία (χειροκίνητη μέχρι πρότινος) οδηγείται στην επόμενη δεξαμενή και τα στέμφυλα σε κουβά με τροχαλία ανεβαίνουν στο ανώι και αδειάζονται στο τροχήλατο καλάθι της κλασσικής (κάθετης) στρύφλας. Το καλάθι σπρώχνεται στο κέντρο του ορόφου όπου έχει τοποθετηθεί η στρύφλα, και αρχίζει η πίεση. Οι πιέσεις, αναλόγως χρονιάς, κρασιού, κλπ, συμπληρώνουν ή μη το εκχειλισμένο γλεύκος και η ζύμωση προχωρά και ολοκληρώνεται. Αν για κάποιο λόγο η ζύμωση σταματήσει ή πρέπει να ξαναρχίσει (καιρός, ζάκχαρα, κλπ), οι μεγάλες δεξαμενές στο κατώι είναι τοποθετημένες πάνω σε περιμετρικά τοιχεία και έτσι υπάρχει η δυνατότητα να μπει φωτιά κάτω από τον πυθμένα των, ώστε να ανέβει η θερμοκρασία του γλεύκος ή του κρασιού.
Για λόγους ασφαλείας το ανώι είναι εφοδιασμένο στο κέντρο του με μηχανικό μεγάλο εξαεριστήρα (δουλεύει με τον εξωτερικό άνεμο, όπως σήμερα στις οδικές σήραγγες), ώστε να απάγεται το CO2 που εκλύεται κατά τη ζύμωση.
Μετά τη ζύμωση το κρασί μεταφέρεται για διαύγαση και ωρίμαση σε δρύινα, παλαιά και νέα βαρέλια χωρητικότητας 225L. το κελλάρισμα (διαύγαση) γίνεται με τα ασπράδια των αυγών (2-3 ανά βαρέλι), ενώ για “καθαρή” ωρίμανση κάθε τρεις μήνες το κρασί μεταγγίζεται σε άλλα (νέα ή απλώς καθαρά) βαρέλια και αυτή η περιοδική μετάγγιση γίνεται όσα τρίμηνα και αν διαρκέσει η ωρίμανση.
Μετά την ωρίμανση και αφού αποφασισθεί το “χαρμάνι της χρονιάς”, το μίγμα δηλαδή των επιμέρους οινοποιήσεως των διαφόρων αμπελοτοπιών ή ποικιλιών, αυτό που θα δώσει αφενός μεν τη διαχρονική σταθερότητα του εν λόγω κρασιού και αφετέρου θα αναδείξει τα χαρακτηριστικά της τρέχουσας χρονιάς, τα βαρέλια των 225L που θα το διαμορφώσουν μεταφέρονται και μεταγγίζονται σε δεξαμενή στο κατώι. Από εκεί και με βαρύτητα γεμίζονται οι φιάλες που έχουν τοποθετηθεί σε ξύλινα καρότσια. Μία–μία φιάλη αφαιρείται από το καρότσι, ταπώνεται με φελλό χειρονακτικά και ξανατοποθετείται στο καρότσι. Μόλις ολοκληρωθεί το γέμισμα και το τάπωμα των φιαλών, το καρότσι οδηγείται στη κάβα όπου τοποθετούνται οι φιάλες και το καρότσι επιστρέφει στο κατώι του οινοποιείου για να συνεχισθεί η εμφιάλωση.
Την εποχή που αποφασίζεται η διάθεση της εν λόγω παραγωγής, οι φιάλες μεταφέρονται στο χώρο συσκευασίας όπου κολλάται στη χειροκίνητη ετικετέζα η ετικέτα και προχωρά η συσκευασία σε διάφορα ξύλινα κιβώτια.
Μετά την ξενάγηση ακολούθησε η γευσιγνωσία σε ειδικά διαμορφωμένη αίθουσα γι΄ αυτό. Μας παρουσίασαν τα δύο κόκκινα κρασιά του chateau που θα δοκιμάζαμε. Σημειώνεται ότι κάθε chateau παράγει μόνο δύο κόκκινες ετικέτες. Η μία έχει την ονομασία chateau και η άλλη, η πιο εμπορική, ό, τι επιλέξει ο παραγωγός.
Δοκιμάσαμε κατ΄ αρχάς το Chateau de Lynch – Bages του 2012 (δεν είχε βγει στην αγορά). Χαρμάνι 75-85% Cabernet Sauvignon, 10-15% Merlot, 5-10% Cabernet Franc και 2% (στάνταρ) Petit Verdot. Άρωμα και “στόμα” του Cabernet Sauvignon, πυκνό και με “ζωντανές” τανίνες ακόμα.
Συνεχίσαμε με το Echo de Lynch – Bages του 2011.
Χαρμάνι 50-60% Cabernet Sauvignon, 25-30% Merlot και 15-20% Cabernet Franc. Πιο έντονο άρωμα, λίγες τανίνες, μεταξένια υφή και απαλό τελείωμα.
• Η δεύτερη επίσκεψή μας σε chateau του Medoc έγινε στην ιστορική περιοχή του Margaux στο Chateau Kirwan, κατεταγμένο στο 3ο Cru το 1855, με έκταση 37 εκταρίων. Η ιστορία του ξεκινά το 1751 από τον Sir John Collingwood, Άγγλο έμπορο, προμηθευτή της Βασιλικής Αυλής, κόρη του οποίου παντρεύεται το 1760 τον ιρλανδό Mark Kirwan που ήταν εγκατεστημένος στο Μπορντό και αρχίζει η δημιουργία του “Μεγάλου” Kirwan.
Το 1827, στη διάρκεια της οικονομικής κρίσης που επικράτησε μετά την “Πρώτη Αυτοκρατορία”, οι κληρονόμοι των Kirwan πωλούν το chateau και ακολουθεί μια περίοδος αστάθειας σε σχέση με το ιδιοκτησιακό τους καθεστώς.
Ο Δήμαρχος του Μπορντό και ιδιοκτήτης του Chateau, Camille Godord, περί το 1890 το παραχωρεί στο Δήμο και για λίγο καιρό χρησιμοποιείται ως ξενοδοχείο φιλοξενίας προσωπικοτήτων. Από το Δήμο αγοράζεται από την οικογένεια εμπόρων κρασιού Schyler (εγκατεστημένη στο Μπορντό από το 1739) και αρχίζει η εμπορική ανάπτυξη του κτήματος.
Ακόμη και σήμερα οι απόγονοί τους, είναι οι μοναδικοί στην περιοχή ιδιοκτήτες που κατοικούν μέσα στο chateau τους, δηλώνοντας την αγάπη και την αφιέρωσή τους σ΄ αυτό.
Η επίσκεψη ξεκινά από το χώρο υποδοχής, στα νέα κτίρια, όπου εδώ οργανώνονται συνεστιάσεις, συνέδρια, γευσιγνωσία, κ.ά. και έχει και το νέο κελάρι. Στη συνέχεια περνάμε στον αμπελώνα, όπου γίνεται ανάλυση της διαφορετικότητας του terroir μέσα βέβαια στο γενικό terroir του Margaux και δίνεται ιδιαίτερη σημασία στην αναμόχλευση του εδάφους που πραγματοποιούν οι “μηχανικοί καλλιεργητές”.
Στη συνέχεια περνάμε στους κήπους του παλιού chateau και προχωράμε στο πίσω του ευρισκόμενο οινοποιείο, στην αίθουσα των δεξαμενών. Δεξαμενές inox διαφόρων όγκων, με κλασσικό μανδύα, αλλά και από οπλισμένο σκυρόδεμα που ακόμη και σήμερα σε περιόδους υπερπαραγωγής γεμίζουν και ένα κάθετο υδραυλικό πιεστήριο με ανοξείδωτες κάδες.
Ξαναγυρίσαμε στο νέο κτίριο και ακολούθησε η γευσιγνωσία με τα δύο κόκκινα του chateau.
Το Chateau Kirwan, καταταγμένο στο 3ο Cru του Medor το 1855, με χαρμάνι Cabernet Sauvignon (50-55%), Merlot (20-35%), Cabernet Franc (15-25%), Petit Verdot (6-15%), ανάλογα με τη χρονιά. Το 2010 που δοκιμάσαμε έδωσε ένα κρασί χωρίς το “στόμα” του Cabernet Sauvignon, φρέσκο όμως ακόμα και αρωματικό, με απαλές τανίνες και ήδη φίνο τελείωμα. Η παλαίωση θα δώσει και άλλα πολλά.
Το δεύτερο κόκκινο, το Les Charmes de Kirwan, επίσης του 2010, είναι από νεαρά κλίματα, Cabernet Sauvignon και Merlot, με λιγότερη εκχύλιση και περισσότερο άρωμα, πράγμα που το κάνει να ωριμάζει και να παλαιώνει πιο γρήγορα. Έτσι η σχέση τιμής του με το πρώτο είναι 1-2 (30 € περίπου το Chermes 2010 και 60 € περίπου το Chateau για φιάλη 750 ml).
O όρος Graves περιγράφει ένα ειδικό τύπο εδάφους από άμμο, χαλίκια και άργιλο που εντοπίζεται στην αριστερή όχθη του ποταμού Γαρούνα. Στα τέλη του 19ου αιώνα η Graves περιελάμβανε 10.000 εκτάρια που λόγω της αστικοποίησης μειώθηκαν στα 5.000. Οι καλύτεροι αμπελώνες βρίσκονται σε μικρά ή μεγάλα ξέφωτα που γειτνιάζουν με την πόλη του Μπορντό, έχοντας συγκεκριμένο μικροκλίμα που διαμορφώνεται από τη περιβάλλουσα βλάστηση και το λοφώδες ανάγλυφο.
Οι κόκκινες ποικιλίες αποτελούν τα 2/3 των αμπελώνων και συναγωνίζονται τα κρασιά του Medoc. Οι βεντέτες όμως της περιοχής είναι οι λευκές Semillon και Sauvignon Blanc, που η μεν πρώτη προσβάλλεται από την ευγενή σήψη του μύκητα βοτρύτη και παράγει ποιοτικά γλυκά κρασιά και η δεύτερη σε ώριμο τρύγο παρουσιάζει πολύ φρουτώδη κρασιά (ενώ σε ανώριμο αρώματα “χόρτου”).
Η επίσκεψή μας εδώ ήταν σύντομη αλλά περιελάμβανε και την επίσκεψη στο μικρό, οικογενειακό οινοποιείο Chateau Bichon Cassignol του Jean-Francois και της Marie Lespinasse, στη Μπρεντ (La Brede), με παραγωγή περίπου 60.000 φιάλες.
Βιολογική αμπελοκαλλιέργεια σε 60 στρ, με ποικιλίες Merlot (πάνω από 50%), Cabernet Sauvignon, Semillon και Sauvignon Blanc και Gris και αντίστοιχα χαρμάνια που καταλήγουν σε πέντε ετικέτες: κόκκινο και άσπρο με ωρίμανση σε βαρέλια και παλαίωση, κόκκινο και άσπρο με ωρίμανση σε δεξαμενές και γρήγορη διάθεση και κόκκινο Grande Reserve.
Το οινοποιείο βρίσκεται μέσα στο χωριό, και αποτελείται από επιμέρους χώρους που έχουν προκύψει από τη διαμόρφωση κατοικιών και αποθηκών, με τον απαραίτητο εξοπλισμό και ένα καλόγουστο χώρο υποδοχής – γευσιγνωσίας.
Μας ξενάγησε, ο ίδιος το Jean – Francois και πολύ γρήγορα φθάσαμε στο δια ταύτα, δηλαδή ποιος διακινεί το κρασί και προφανώς στο μέλλον της βιοκαλλιέργειας σε συνδυασμό με το e-commerce και τις online αγορές. Εκεί προς το τέλος ήλθε και η σύζυγός του, η Marie, να τον πάρει για το μεσημεριανό οικογενειακό γεύμα και μας κάλεσε να φάμε μαζί τους. Όταν είπαμε για το “ραντεβού” μας με τα στρείδια στο Arcachon (καθ΄ όσον Μ. Σάββατο) μας πρότειναν ένα Black Petit Bichon με 70% Semillon, φρέσκο και αρωματικό, το οποίο πράγματι ήταν ένα καταπληκτικό φρουτώδες και συνοδευτικό απεριτίφ των “φρούτων της θάλασσας” του Arrachon.
β) Στη “δεξιά όχθη” βρίσκονται πολλές ανεξάρτητες περιοχές με εδάφη παρόμοια με αυτά του οροπεδίου των “δύο ποταμών”, κυριότερα των οποίων είναι η περιοχή της Λιμπούρν με το St Emilion και το Pomerol, κατά μήκος του ποταμού Ντορντόν και η περιοχή των Bourg και Blaye, στα βορειοδυτικά, ένα μέρος της οποίας βρίσκεται στην άλλη πλευρά της Ζιρόντ, απέναντι από το Margaux.
Το διαφορετικό εν μέρει έδαφος αυτής της όχθης (εμφάνιση και ασβεστολιθικών πετρωμάτων) και το πιο ψυχρό και με λιγότερη ηλιοφάνεια μικροκλίμα δεν ευνοεί την ανάπτυξη του Cabernet Sauvignon αλλά του Merlot και του Cabernet Franc, όπου δίνουν εξαιρετικά αποτελέσματα σε αργιλώδη και σε χαλικώδη – αμμώδη εδάφη αντίστοιχα.
Στη Λιμπούρν ξεχωρίζει το St Emilion που μπορεί να θεωρηθεί η “κοιτίδα” του Merlot, αφού καλλιεργείται σε 5.500 εκτάρια από 1.000 περίπου εταιρείες/ιδιοκτήτες, εκ των οποίων οι 400 είναι μικρές ιδιοκτησίες που παράγουν σταφύλια και όχι κρασί.
Η αμπελοκαλλιέργεια εδώ άρχισε από τον 3ο αιώνα μ.Χ. Ο ρωμαίος ποιητής Αυσόνιος καλλιεργεί εκείνη την εποχή τα αμπέλια του και καταγράφει πρώτος τις εμπειρίες της οινοπαραγωγής της περιοχής.
Τον 8ο αιώνα ο ερημίτης Emilion από την Βρετάνη εγκαταστάθηκε σ΄ ένα σπήλαιο. Η πνευματική του ακτινοβολία προσέλκυσε πολύ κόσμο και προς τιμήν του δόθηκε το όνομά του στην πόλη. Τον 12ο αιώνα ο Ιωάννης ο Βασιλιάς της Αγγλίας (αδελφός του Ριχάρδου του Λεοντόκαρδου) αναβάθμισε το St Emilion δίνοντας τη δυνατότητα σ΄ ένα δημοτικό συμβούλιο να ελέγχει τους αμπελώνες και να επισημαίνει τα βαρέλια που είχαν καλό κρασί.
Παρ΄ όλο λοιπόν που η παραγωγή έχει βαθιές ιστορικά ρίζες η ταξινόμηση των κρασιών άργησε να καθιερωθεί και όταν καθιερώθηκε το 1954 έδωσε ένα πολύπλοκο σύστημα που αναθεωρείται ανά 10ετία και που δύσκολα μπορεί να αναλυθεί.
Βορειότερα το Pomeral, με 800 εκτάρια αμπελώνων κατά 80% με ποικιλία Merlot και με πολύ μικρή στρεμματική απόδοση. Άσημο μπροστά στο Medoc, Graves και St Emilion, μόλις το 20ο αιώνα άρχισε να διακρίνεται ιδίως λόγω των ξεχωριστών κρασιών του Chateau Petrus στα βόρεια της περιοχής με μονοποικιλιακό Merlot σε αργιλώδες έδαφος και υπέδαφος με άλατα σιδήρου που αντίστοιχα “στρογγυλεύουν” το κρασί (καλύπτουν τις τανίνες) και δίνουν άρωμα τρούφας (;) κατά την παλαίωσή του.
Στην περιοχή του St Emilion πέρα από τη γραφική κωμόπολη επισκεφθήκαμε οργανωμένα και το Chateau Villemaurine, ώστε εκτός του οινοποιείου και της γευσιγνωσίας να επισκεφθούμε και τις υπόγειες στοές της πόλης, όπως περιγράφεται στην αναφορά στις πόλεις και στα αξιοθέατα αυτού του ταξιδιού, που προηγήθηκε.
Το Chateau Villemaurine, με μόνο 7 εκτάρια αμπελώνες Merlot στο κέντρο του St Emilion, ανήκει σήμερα στην οικογένεια του Justin Onclin που το 2007 πραγματοποίησε το όνειρό του ανακαινίζοντας το υπέροχο chateau και επεκτείνοντάς το με μια αίθουσα δεξαμενών, βιοκλιματικές, σε μοντέρνο στυλ κάτι σαν “boutique – winery”.
Η επίσκεψη ξεκίνησε από το φυλάκιο-υποδοχή προς τον παράπλευρο αμπελώνα. Από εκεί στο παλαιό chateau και απ΄ ευθείας στην αίθουσα των δεξαμενών.
Μετά από ένα “απαλό” εκραγισμό ο σταφυλοπολτός από κάθε αμπελοτόπι οδηγείται σε νέας τεχνολογίας inox δεξαμενές, μικρής σχετικής χωρητικότητας (67HL), με σπυροειδείς μανδύες και σύστημα αυτόματης βύθισης του “καπέλου”. Με μετάγγιση σε επόμενη όμοια δεξαμενή, περνάμε από την εκχύλιση στην ολοκλήρωση της ζύμωσης.
Μετά την αποζύμωση το κρασί περνάει στο πρώτο επίπεδο ωρίμανσης, σε υπόγεια (μέσα σε στοές) βαρέλια και μετά από έξι μήνες έως ένα χρόνο το κρασί ανεβαίνει στο επίπεδο του εδάφους, όπου αφού γίνει η σωστή για κάθε χρονιά ανάμειξη της παραγωγής των αμπελοτοπιών, ομογενοποιείται ωριμάζοντας για λίγο ακόμη σε βαρέλια.
Μετά την αίθουσα των δεξαμενών περιηγηθήκαμε στις υπόγειες στοές που εν μέρει δουλεύουν και ως κελάρια ωρίμανσης και τέλος ακολούθησε η γευσιγνωσία των δύο κόκκινων του chateau.
Κατ΄ αρχάς το Chateau Ville-maurine 2010, μονοποικιλιακό Merlot (95%),με έντονα αρώματα, εντελώς στρογγυλευμένο στόμα και βελούδινη υφή, ένα πραγμα-τικά καλό κρασί.
Στη συνέχεια το δεύτερο κρασί του chateau, το Les Agelots, της ίδιας χρονιάς, με 75% Merlot, ομοίως με αρώματα, “στρογγυλευμένο” στόμα, αλλά πιο έντονη υφή και μικρότερη συμπύκνωση.
γ) Τέλος η περιοχή μεταξύ των δύο ποταμών που ονομάζεται ¨μεταξύ των δύο θαλασσών¨, είναι ένα οροπέδιο που το έδαφός του αποτελείται κυρίως από άργιλο και αμμοχάλικο.
Τα κρασιά της περιοχής είναι κόκκινα από ζωηρά και αρωματικά έως ώριμα και πολύ γεμάτα στο σώμα (συμπύκνωση) αλλά και λευκά ξηρά ή γλυκά, παρόμοια με αυτά των Graves.
Η έλλειψη κύρους των επτά (7) αμπελοκαλλιεργητικών ζωνών της περιοχής οφείλεται στο ότι τα περισσότερα κρασιά τους δεν είναι καλύτερα από αυτά του υπόλοιπου Μπορντό και έτσι το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής (40% των κόκκινων και 70% των λευκών) διακινείται ως Bordeaux ή Bordeaux Superieur και όχι με τη δικιά τους ονομασία προέλευσης, ενώ πολλά από αυτά δεν παράγονται από αμπελοκαλλιεργητές αλλά από συνεταιρισμούς και πωλούνται από μεγάλους εμπορικούς οίκους.
Εξαίρεση ίσως αποτελεί η ομώνυμη ζώνη Entre-deux-Mers (μία από τις έξι της όλης περιοχής) που η ονομασία προέλευσης αποδίδεται μόνο στα λευκά κρασιά που παράγονται από τις ποικιλίες Semillon, Sauvignon Blanc και Muscadelle και η φήμη τους ως συνοδευτικά των οστρακοειδών έφθανε ως το Παρίσι.
Στους αμπελώνες της περιοχής, οι οποίοι διακόπτονται από γραφικά χωριά και ιστορικά κτίρια, περιηγηθήκαμε για λίγο, οδεύοντας από το St Emilion προς το Μπερζεράκ, στο ταξίδι προς Sarlat la Canéda.
3. Βουργουνδία
Στη Βουργουνδία αμπελοκαλλιεργούνται πάνω από 25.000 ha και δίνουν μονοποικιλιακά κρασιά είτε κόκκινα με πολυπλοκότητα και ύφος είτε άσπρα με πληρότητα και ιδιαιτερότητα.
Η αμπελοκαλλιέργεια και η οινοπαραγωγή ξεκινά νωρίτερα και από τον 2ο αιώνα μ.Χ. Τον μεσαίωνα μετά τη δωρεά ακίνητης περιουσίας στα αβαεία και μοναστήρια της περιοχής (587 μ.Χ. St Benigyus και 630 μ.Χ. Beze), οι μοναχοί προωθούν την αμπελοκαλλιέργεια και την οινοπαραγωγή, πράγμα που γιγαντώνεται με την ίδρυση των μοναστηριών Κλυνύ (910 μ. Χ.) και Citeaux (1098μ.Χ.) του τάγματος των Κιστερκιανών μοναχών.
Ιδιαίτερη μνεία πρέπει να γίνει για το Clos de Vougeot που χρησιμοποιήθηκε από τους μοναχούς για πειραματισμούς και σήμερα αποτελεί την έδρα των “Δοκιμαστών Κρασιών”.
Πέρα του βασικού ρόλου της “εκκλησίας”, δύο θεσμικά μέτρα θεμελίωσαν τις βάσεις της σημερινής οινογεωγραφίας της περιοχής :
α) Διάταγμα του Φίλιππου Β΄ του Τολμηρού το 1935 που εξοβέλιζε την ποικιλία Gamay από την περιοχή, ανοίγοντας το δρόμο για το Pinot Noir.
β) Νόμος του Ναπολέοντα για την κληρονομιά ακίνητης περιουσίας που όριζε ότι ένα κλήρος διαιρείται εξίσου μεταξύ όλων των κληρονόμων και έτσι αποφεύγεται η συγκέντρωση μεγάλων τμημάτων γης στα χέρια ολίγων.
Το 1851 συνδέθηκε σιδηροδρομικώς η Ντιζόν με το Παρίσι και βελτιώθηκε η πρόσβαση στη “μεγάλη αγορά” που μέχρι τότε γινότανε μέσω των ποταμών.
Το 1861 όμως απέτυχε η προσπάθεια για την ταξινόμηση των κρασιών της περιοχής, ενώ στη φυλλοξήρα της δεκαετίας του 1870 οι αμπελουργοί αρνήθηκαν να μπολιάσουν τα αμπέλια τους, πράγμα που τους αφάνισε έως τις αρχές του 20ου αιώνα.
Από το 1930 άρχισε η επικράτηση ενός συστήματος ταξινόμησης και της ιδέας εμφιάλωσης του κρασιού στα όρια του κτήματος, πράγματα που αναπτύχθηκαν από το 1950 και έβαλαν τις βάσεις για το σημερινό σύστημα παραγωγής και εμπορίας κρασιού της περιοχής.
Η οινοπαραγωγός περιοχή της Βουργουνδίας δεν είναι ενιαία αλλά και εδώ διακρίνουμε τρεις (3) ανεξάρτητες μεταξύ τους, επιμέρους περιοχές : α) βόρεια γύρω από το Chablis και την Οσέρ που διασχίζονται αντίστοιχα από τον π. Serein και τον π. Yonne, β) 100 χλμ νοτιότερα στη κοιλάδα του Saone, από την Dison έως την Macon την Cote d Or και γ) νοτιότερα και δυτικά του Saon η “ανεξάρτητη” περιοχή Μπωζολαί που διοικητικά ανήκει στην περιφέρεια του Ροδανού αλλά οινικά (θεσμικά) ανήκει στη Βουργουνδία.
Σε κάθε μία από αυτές τις περιοχές καλλιεργείται κατά βάση και μία ποικιλία : Chardonnay στο Chablis, Pinot Noire στη Cote d Or, στη Cote Chalonnaise και στο Maconais και Gamay στο Μπωζολαί.
Και αυτόματα έρχεται στο νου η ερώτηση : πως είναι δυνατόν να υπάρχουν διαφορετικά Crus σε κάθε περιοχή αφού καλλιεργείται η ίδια ποικιλία στον ίδιο γεωλογικό σχηματισμό και σε ίδια εδαφολογική σύσταση; Το μεγαλείο του terrour και η τέχνη του οινοποιού δίνουν την απάντηση:
Για το terroir είναι το σύνολο του φυσικού περιβάλλοντος, εντός του οποίου αναπτύσσεται ένας αμπελώνας, δηλαδή είναι ο συνδυασμός των εδαφολογικών, τοπογραφικών και κλιματικών χαρακτηριστικών και επομένως κάθε αμπελώνας είναι μοναδικός και γιατί το αποτέλεσμα της οινοποίησης, όπως καταγράφεται στις Appellations d Origine Controlee (A.O.C.) από το 1935, έχει ως συστατικά του στοιχεία την ποικιλία, τις παραδοσιακές αμπελοκαλλιεργητικές τεχνικές, την ελάχιστη και μέγιστη περιεκτικότητα του κρασιού σε αλκοόλ και το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του ύφος.
Οι οινοποιοί επιδιώκουν εδώ την πολυπλοκότητα στο κρασί τους, η οποία ξεκινά από το αμπελοτόπι και μπορεί για παράδειγμα να οφείλεται στην “αναπνοή” ή μη του εδάφους επειδή ο ένας σκαλίζει με το άλογο (άρα δεν συμπιέζει το έδαφος), ενώ ο άλλος με τον σύγχρονο καλλιεργητή
(που το βάρος του κατανέμεται στους μικρούς τροχούς του που επιβάλλονται από τις αράδες των φυτών και επομένως συμπιέζουν το έδαφος και το κάνουν μη υδατοπερατό).
Η επίσκεψή μας στη Βουργουνδία ξεκίνησε από τον νότο και επομένως θα εξειδικεύσουμε τις σκέψεις και τις εμπειρίες ανά περιοχή αντίστοιχα και συγκεκριμένα από το Μπωζολαί στην Cote d’Or και τέλος στο Chablis.
α) Η περιοχή Μπωζολαί εκτείνεται από την Avon ως το Macon. Παράγονται περίπου 1,4 εκατομμύρια HL κρασιού, εκ των οποίων τα μισά πωλούνται ως Primeur ή Nouveau (φρέσκα) και η έλευσή τους στην αγορά από την Ιαπωνία έως την Αμερική γιορτάζεται την 3η Πέμπτη κάθε Νοέμβρη. Οι καλλιεργούμενες εκτάσεις ξεκινούν από την πεδιάδα του ποταμού Σον και ανέρχονται προς δυσμάς στους λόφους του Μπωζολαί (450 μ.). Στα νότια τα εδάφη είναι ασβεστολιθικά, ενώ στα βόρεια είναι και κρυσταλλικά. Περιέχουν δηλαδή γρανίτη και ιδίως σχιστόλιθο που απελευθερώνει διάφορα μεταλλικά στοιχεία κατά την αποσύνθεσή του, τα οποία διαμορφώνουν το άρωμα των κρασιών.
Στα εδάφη αυτά αμπελοκαλλιεργείται το Gamay που τον 14ο αιώνα είχε ανέβει και βορειότερα και είχε κατακλύσει την Cote d’Or πράγμα που εξόργισε τον Φίλιππο τον Β΄ τον Τολμηρό. Το 1935 διέταξε να ξεριζωθούν τα αμπέλια αυτής της ποικιλίας και έτσι άρχισε η εποχή το Pinot Noir στην Cote d’Or.
To Gamay ωριμάζει νωρίς και δίνει μεγάλες παραγωγές με μούστο με μικρή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Η αμπελοκαλλιέργεια – οινοποίηση θέλει ιδιαίτερη προσοχή σ΄ όλες τις φάσεις της ανάπτυξης : μεγάλη πυκνότητα φύτευσης (220-320 φυτά/στρ), κλάδεμα σε “κύπελλο” και “κατέβασμα” σταφυλιών, χειρωνακτική συγκομιδή και μεταφορά ολόκληρου του σταφυλιού στο χώρο γλαυκοποίησης.
Τα σταφύλια τοποθετούνται ολόκληρα στις κλειστές δεξαμενές. Οι ρώγες που βρίσκονται στον πυθμένα συνθλίβονται μερικώς από το βάρος και ο μούστος που συγκεντρώνεται γύρω τους αρχίζει να ζυμώνεται. Το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται διαποτίζει την ατμόσφαιρα. Τα υπόλοιπα σταφύλια, χωρίς οξυγόνο στην ατμόσφαιρα, αναγκάζονται να προχωρήσουν στην ενδοκυτταρική ζύμωση, που σημαίνει ότι ο μούστος λαμβάνει αρώματα από τις φλούδες. Ο μούστος απομακρύνεται σε 4–5 ημέρες και προστίθενται οι πιέσεις των υπολειμμάτων, οπότε αρχίζει η ζύμωση.
Η ιδιαιτερότητα λοιπόν του Μπωζολαί οφείλεται στα αρώματα από άνθη και φρούτα που μεταφέρονται απ΄ ευθείας από τη ρώγα στο γλεύκος και εν συνεχεία στο κρασί, αφού έχει μικρό αλκοολικό βαθμό (επιτρέπεται και η προσθήκη ζάχαρης) και επομένως για κάποιο διάστημα το Nouveau θάναι φρουτώδες, δηλαδή αρωματικό και ελαφρύ. Προφανώς πέραν των Nouveau στην περιοχή γίνονται και κρασιά με παλαίωση που όταν είναι “σωστά ωριμασμένα” μοιάζουν με μερικά της Cote d Or (τι σύμπτωση!!).
Στη κοιλάδα μπήκαμε από την Villefrance sur – Saone (την πρωτεύουσα) και εξερευνώντας τους αμπελώνες του Odenas και του Brouilly, φθάσαμε το μεσημέρι στο Beaujeu όπου επισκεφθήκαμε το δημοτικό μουσείο οίνου. Στο υπόγειό του στεγάζεται το Caveau des Beaujolais Villages όπου έγινε η πρώτη γευσιγνωσία (Beaujolais, Beaujolais Villages και Cruds Beaujolais) με τυριά και σαλάμι αέρος (chevre και suisson) και συζήτηση με την μεσήλικη πατρόνα για τον ρόλο των εμπόρων (πολυεθνικών) και των συνεταιρισμών (δραστηριοποιούνται 19 ενώσεις) στη διακίνηση του κρασιού.
Από τον βόρειο δρόμο και για καλύτερη θέα προς την κοιλάδα συνεχίσαμε σε Avenas, Chiroubles, Fleurie, Chenas και φθάσαμε στο Julienas ένα γραφικό χωριό που κάθε σπίτι του είναι και μία κάβα.
Εδώ, επισκεφθήκαμε το συνεταιριστικό οινοποιείο και την συνεταιριστική κάβα του Julienas, όπου είχαμε και την επόμενη γευσιγνωσία. Ποιο απρόσωπα και πιο ουδέτερα εδώ τα “πράγματα” αφού μετά την μεσημεριανή siesta δύο υπάλληλοι που είχαν “βάρδια” πληρώνονταν μάλλον με τις πωλήσεις.
Ο συνεταιρισμός “Julienas- Chaintre Vignerons Associes” διαθέτει εγκαταστάσεις στο Julienas που ανήκει στην οινοπαραγωγική περιοχή Μπωζολαί και το Chaintre που ανήκει στην Macon (βορειότερα, μια από τις ζώνες της Βουργουνδίας). Eπομένως παράγει κρασιά με Appellations Beaujolais αλλά και με Appellations Maconnaise, ώστε νάχει μεγαλύτερο μερίδιο κατά βάσει στη Γαλλική αγορά. Σε κάθε εγκατάσταση έχει δημιουργηθεί χώρος γευσιγνωσίας, πλην όμως διαθέτει διαφορετικά κρασιά, αντίστοιχα με τις appellations της εγκατάστασης.
Στο Julienas λοιπόν διαθέτει Beaujolais από επτά (7) χωριά. Τέσσερα (4) διαφορετικά κρασιά του Julienas και 5–6 ακόμη ετικέτες που περιλαμβάνουν και γλυκά κρασιά. Ενδιαφέρον είχε ότι για πρώτη φορά είδαμε και διάθεση κρασιών σε ασκούς (διαφορετικών από τις ετικέτες στις φιάλες). Οι τιμές όλων αυτών στο “ράφι” ήταν μικρότερες από τα αντίστοιχα ελληνικά “ράφια” συνεταιριστικών οργανώσεων ή super markets.
β) Στην Cote d` Or η επίσκεψή μας ξεκίνησε από την Dijon και οδεύσαμε προς την Beaune, παράλληλα με το ποτάμι. Συναντήσαμε διάσημα οινικά χωριά με αντιστοίχως διάσημα αμπελοτόπια και διάσημα Crus του Pinot Noire με τόσο διαφορετικά, αν και μονοποικιλιακά, κρασιά πράγμα που οφείλεται στο χαρμάνι των διαφορετικών επιμέρους terroirs κάθε οινοπαραγωγού και στην τεχνολογία παλαίωσης. Καινοτομίες όπως η προζυμωτική κρυοεκχύλιση (οινολόγος Guy Accad, 1980) ακολουθήθηκαν από κάποιους παραγωγούς, ενώ άλλοι παρέμειναν στα πιο παραδοσιακά.
Πάντως το “ακριβό” κρασί της περιοχής οφείλεται στο συνδυασμό της γνώσης και του χρήματος που από πάντα επενδύεται εδώ.
Περιηγηθήκαμε στους αμπελώνες στη Chevone, Marcsannay, Gevrey -Chambertin, Vougeot, Vosne-Romanee,Nuits-St-Georges
και το νοτιότερο Corgoloin και επισκεφθήκαμε το ιδιαίτερο Clos de Vougeot στο Vougeot και το μικρό “ιδιωτικό” Domaine d`Ardhuy – Clos De Langres στο Corgoloin, που μας τράβηξε από την ομορφιά της εγκατάστασής του.
Το Clos de Vougeot είναι το μεγαλύτερο grand Cru της Βουργουνδίας. Εκτείνεται σε 50 περιτειχισμένα εκτάρια και η ιστορία του ξεκινά από το 1110 όταν οι κιστεριανοί μοναχοί πήραν το πρώτο κομμάτι γης και φύτεψαν τα πρώτα αμπέλια. Σταδιακά επέκτειναν τον αμπελώνα, το 1330 τον περιτείχισαν και έκτισαν ένα μικρό κελάρι, ενώ το 1551 έκτισαν το Chateau.
Οι μοναχοί μελέτησαν πρώτοι συνδυαστικά το κλίμα και το έδαφος στην ανάπτυξη της ποικιλίας Pinot και σ΄ αυτούς ανήκει η επινόηση της έννοιας του terroir. Κατάλαβαν δε ότι ο συνδυασμός ευδιακρίτως διαφορετικών τμημάτων ενός αμπελώνα (climats) δίνει την ανώτερη ποιότητα των μονοποικιλιακών κρασιών.
Σήμερα που τα 50 εκτάρια του Clos de Vougeot μοιράζονται σε περίπου 80 ιδιοκτήτες, αν και αυτοί συνεταιρίζονται, είναι δύσκολο να πετύχουν το μείγμα των climates των ιδρυτών, αλλά παρ΄ όλα αυτά κάποια Clos de Vougeot είναι εξαιρετικά grands crus.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν και τα κτήρια του Clos de Vougeot που από το 1944 ιδιοκτήτης του είναι η “αδελφότητα των ιπποτών της δοκιμής του οίνου” (la conferiedes chevaliers du Tastevin). Η οργάνωση αυτή ιδρύθηκε το 1934 από μια ομάδα Bourgignons σε μια cave της Nuits St Georges. Στόχος τους ήταν να γνωρίσουν στον κόσμο γενικά το κρασί της Γαλλίας και ιδιαίτερα το κρασί της Βουργουνδίας.
Πολύ γρήγορα απέκτησαν πολυάριθμα μέλη στην Ευρώπη και στην Αμερική και μάλιστα πλήθος celebrity και προσωπικοτήτων που προσδίδουν ένα “ιδιαίτερο βάθος” στην αδελφότητα, αφού αν κάποιος διεισδύσει στους κόλπους της μπορεί να βρεθεί να τρώει με την Μπιγιονσέ και να πίνει με την Μέρκελ.
Στο chateau διοργανώνονται κατά βάση συνεδρίες της αδελφότητας και σε καθημερινή βάση λειτουργεί μουσείο οινοποίησης με το ιστορικό κελάρι, αίθουσα προβολής των δραστηριοτήτων της αδελφότητας και cave με τα Clos de Vougeot, τα οποία και δοκιμάσαμε.
Στο τέλος της περιήγησης στην Cote de Nuits, επισκεφθήκαμε το Domaine d Ardhuy στο Clos de Langres, στα όρια Cote de Nouit και Cote de Beaune.
Η οικογένεια Ardhuy με δύο εγκαταστάσεις, την εν λόγω και την la Gotte στο Ροδανό, παρασκευάζει πολλά και καλά κρασιά εδώ και τρεις γενιές.
Στη Βουργουνδία με κέντρο το Clos de Langres καλλιεργεί 42 εκτάρια σε διάφορες περιοχές και στην Cote de Nuits και στην Cote de Beaune και βγάζει 7 Grands Grus, 15 Premies Grus, 12 Villages και 2 Regionales.
Στην κεντρική του εγκατάσταση, στο Clos de Langres, παράγει τα δύο από τα 12 Villages του, το Clos des Langres “Monopole” blanc και rouge, τα οποία επιλέξαμε και δοκιμάσαμε και για λόγους που σχετίζονται με τις οινοποιητικές μας δραστηριότητες στην Ελλάδα.
Το “Monopole” blanc είναι μονοποικιλιακό Chardonnay με παραγωγή 45 HL/ha, που μετά την “πίεση” κρυώνει για 24 ώρες και εν συνεχεία μεταφέρεται σε βαρέλια όπου ζυμώνεται. Παραμένει για ωρίμανση σε βαρέλια 10 – 12 μήνες και στη συνέχεια εμφιαλώνεται μετά από φιλτράρισμα. Αποτέλεσμα : κρασί πλούσιο σε αρώματα και με ισορροπημένη δομή.
Το “Monopole” rouge, με παραγωγή 40-45 HL/ha, είναι μονοποικιλιακό Pinot Noir που συγκομίζεται χειρωνακτικά, εκραγίζεται και οδηγείται για εκχύλιση και ζύμωση στις δεξαμενές. Παραμένει 12-14 ημέρες και εν συνεχεία το εκχύλισμα και οι πρώτες πιέσεις οδηγούνται σε βαρέλια (30% νέα), όπου παραμένουν για ένα χρόνο. Αποτέλεσμα : κρασί υψηλόβαθμο (με αρώματα και ισορροπημένες τανίνες και οξύτητες που με την παλαίωση (έως και 15 χρόνια) το κάνουν γλυκόπιοτο.
γ) Το Chablis καλλιεργεί σήμερα περίπου 5000 ha, ενώ το 1950 καλλιεργούσε 500 ha και το 1970 αντιστοίχως 7500 ha.
Ο κίνδυνος όψιμου παγετού (τον Μάιο) λόγω συγκεκριμένων κλιματολογικών συνθηκών του ακρότατου αυτού μέρους της Παρισινής Λεκάνης (Ιούρας – Σηκουάνας) προσδίδει έντονη φήμη και προσδοκία στο καλό chardonnay της περιοχής. Θα πέσει δεν θα πέσει, ήλθε δεν ήλθε, αντιμετωπίσθηκε ή όχι, σωστή η σόμπα ή ο ψεκασμός με νερό, ερωτήματα των ειδημόνων που προβάλλονται από τον τύπο και δίνουν αξία στο κρασί. Εδαφολογικά το τμήμα αυτό της Παρισινής Λεκάνης, είναι μείγμα κρητίδας, αργίλου και απολιθωμένων στρειδιών, ενώ το επιπλέον ασβεστολιθικό στρώμα που βρέθηκε στην περιοχή, οριοθετεί την περιοχή του “petit Chablis”.
Τα επτά (7) διαφορετικά climats, στα οποία διακρίνεται η περιοχή, είναι η βάση της προώθησης ανά τον κόσμο του Chablis που βέβαια και ως προϊόν είναι το “πρώτο” λευκό στο παγκόσμιο στερέωμα του Chardonnay.
Οι οινικές επισκέψεις στην περιοχή δεν “στήνονται” γύρω από τις κτιριακές εγκαταστάσεις αλλά γύρω από τους αμπελώνες και τα διαφορετικά climats. Ο ξεναγός / οδηγός εξηγεί το έδαφος, τον τρόπο καλλιέργειας (ιδίως τον τρόπο αντιμετώπισης του πιθανού παγετού), σε αλλάζει αμπελοτόπι, σου εντοπίζει τις διαφορές και τέλος εδώ σου δίνει να δοκιμάσεις κρασί από το ένα και από το άλλο αμπελοτόπι, σε καθοδηγεί να τα συγκρίνεις.
Στο επίπεδο οινοποίησης ξεκινάμε από το αξίωμα ότι όπως όλα τα κρασιά έτσι και το Chablis είναι καλό όταν είναι παλαιωμένο. Η συγκέντρωση των μετάλλων στο νέο το κάνει να φαίνεται φτωχό, ενώ η μετατροπή τους σε άλατα στο παλαιό το κάνει να φαίνεται πλούσιο.
Μηχανική συγκομιδή, πίεση και απ΄ ευθείας ζύμωση σε ξύλινα βαρέλια ή ανοξείδωτες δεξαμενές.
Ωρίμανση σε ξύλινα βαρέλια ή σε ανοξείδωτες δεξαμενές (επίμαχη διαφορά : στο βαρέλι μετριάζεται η οξύτητα του Chardonnay και αναδεικνύονται νέα αρώματα, ενώ στις inox μόνο “ανόθευτα” τα χαρακτηριστικά της περιοχής) και μετά χαρμάνι περιοχών, φρέσκων και παλαιωμένων, ώστε να δοθεί η διαφορά.
Πέρα από τους αμπελώνες επισκεφθήκαμε και το γραφικό χωριό (και μάλιστα σε ώρα μεσημεριανής ανάπαυσης) και εκεί το Domaine La Roche, όπου δοκιμάσαμε τρία κρασιά : Chablis 2012 (φρέσκο 100%), Chablis Premier Cru 2009 (χαρμάνι φρέσκο με 15% παλαιωμένο σε βαρέλι του 2009) και Chablis Grand Cru 2009 (φρέσκο με 30% παλαιωμένο σε βαρέλι του 2009); και τα τρία υπέροχα αλλά και διακριτά διαφορετικά από το χρώμα έως τα αρώματα και το σώμα.
Απρίλιος 2014
