Η δημιουργία αφρού σ΄ ένα κρασί είναι μια επιπλέον διαδικασία, πέραν αυτής της κλασσικής οινοποίησης, και αποτελεί πρόκληση για κάθε οινοποιό γιατί όσο ελκυστικές είναι οι φυσαλίδες στο ποτήρι, τόσο δύσκολα κλείνονται σε μία φιάλη.
Ο φυσικός αφρισμός στο κρασί επιτυγχάνεται με μία 2η ζύμωση αλλά αυτή τη φορά σε “αυτόκλειστο” περιβάλλον, ώστε το διοξείδιο του άνθρακα (CO2) που εκλύεται στη ζύμωση, να ενσωματώνεται στο κρασί. Για την ζύμωση αυτή απαιτούνται νέες ζύμες αλλά και νέα σάκχαρα, αφού κατά την 1η ζύμωση περίπου όλα τα σάκχαρα του σταφυλιού έχουν μετατραπεί σε αλκοόλη.
Το αποτέλεσμα αυτής της 2ης ζύμωσης στο αυτόκλειστο περιβάλλον, δεν είναι μόνο η ενσωμάτωση του CO2 και εξ αυτού το ανάπτυγμα των φυσαλίδων στο ποτήρι που από μόνο του δίνει μια άλλη σπινθηρίζουσα και κελαριστή διάσταση στο κρασί, αλλά και η ανάδειξη της έντασης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρασιού ή ακόμη και η δημιουργία νέων πρόσθετων χαρακτηριστικών (π.χ. “μπριος” χαρακτηριστικό των αφρωδών από τις επιπλέον “ζύμες”).
Επιπρόσθετα το ενσωματωμένο CO2 δίνει οξύτητα στο κρασί και η επιπλέον οξύτητα απαιτεί μια “γλυκάδα” για να ισορροπήσει, άρα αύξηση των υπολειπόμενων ζακχάρων.
Σημαντικό επίσης είναι στην κλίμακα αναβάθμισης του ήρεμου σε αφρώδες ότι το κρασί που θα ζυμωθεί για 2η φορά (οίνος βάσης) μπορεί (και πρέπει;) να είναι ένα χαρμάνι συμπληρωματικών χαρακτηριστικών κρασιών, που στην ουσία θα ομογενοποιηθούν με τον καλύτερο τρόπο, με επαναζύμωση, ώστε να δώσει αθροιστική πολυπλοκότητα, με ή χωρίς παλαίωση, στο υπό πίεση περιβάλλον του νέου (αφρώδους) κρασιού.
Τέλος υπάρχει η δυνατότητα πρόσθεσης, μετά τη δημιουργία αφρού, μικρών ποσοτήτων υγρών (από γλεύκος έως παλαιωμένα κρασιά, γλυκά ή μη) που αποτελεί το “μυστικό” κάθε παραγωγού.
Καταλήγοντας λοιπόν θα λέγαμε ότι επιλέγοντας ένα χαρμάνι κρασιών συμπληρωματικών χαρακτηριστικών που το επανεπεξεργάζεσαι, επαναζυμώνοντάς το, προσθέτοντας μετά τη δημιουργία αφρισμού το “κάτι” που μπορεί να του λείπει, δημιουργείς ένα εκλεπτυσμένο κρασί, προκλητικό (sexy?) στο μάτι, στο αυτί και στη γλώσσα, που σε προδιαθέτει ότι θα πιείς κάτι fino και γιορταστικό, το οποίο καλώς ή κακώς επιβεβαιώνεται και από την τιμή του.
