Η Ιστορία Παραγωγής τους

Η ιστορία παραγωγής των αφρωδών κρασιών ξεκινά το 1531 στο Limoux της Γαλλίας όταν ένα κρασί που είχε εμφιαλωθεί σε γυάλινο περιέκτη με πώμα, ξύλο τυλιγμένο σε πανί και βουτηγμένο σε λαρδί, ολοκλήρωσε τη ζύμωσή του που είχε διακοπεί, λόγω ψύχους, πριν την εμφιάλωση. Βγάζοντας το πώμα οι φυσαλίδες ξεχύθηκαν από τη φιάλη και ….. άρχισε η ιστορία του αφρώδους.

Η μέθοδος αυτή, δηλαδή διακοπής και ολοκλήρωσης της ζύμωσης στη φιάλη, είναι η λεγόμενη πατρογονική μέθοδος (ancestrale) και εμφάνιζε ελαττώματα στο κρασί που σχετίζοντο με την χαμηλή περιεκτικότητα θείου, υπερβολικά επίπεδα βρετανομυκήτων και πτυτική οξύτητα.

Έτσι όταν ο φελός καθιερώθηκε ως πώμα από τον Βενεδικτίνο Μοναχό Dom Perignon (1638-1715) τον 17^ο αιώνα, οι παραγωγοί προχώρησαν σε “καθαρή” 2^η  ζύμωση σε φιάλη και αφαίρεση όλων των ιζημάτων σε ψυχρό περιβάλλον (Moet Chandon, 1743), ώστε να προφυλάσσεται η υγιεινή του κρασιού και η πατρογονική μέθοδος έγινε παραδοσιακή.

Η διαδικασία περιγράφεται με πέντε (5) λέξεις της Γαλλικής γλώσσας (cuvée, tirage, remuage, disgorgement, dosage ή liqueur d` expedition) που έχουν καθιερωθεί διεθνώς και έτσι έχει ατονήσει κάθε προσπάθεια μετάφρασής τους.

Η παραδοσιακή αυτή μέθοδος παραγωγής στην Καμπανία της Γαλλίας, αφενός μεν δίνει τον ΠΟΠ χαρακτήρα των αφρωδών (Champagne) και αφετέρου της ¨απαινεμήθει¨ ως παγκόσμια κληρονομιά από την UNESCO το 2015.
Στην Γαλλία, ¨πατρίδα¨ των αφρωδών και σήμερα παραγωγού αφρωδών περίπου αποκλειστικά με παραδοσιακή μέθοδο, τα cuvée είναι άγραφος “νόμος”. Ειδικά στη Champagne καθορίζονται κυρίαρχα τρεις (3) συγκεκριμένες ποικιλίες (Chardonnay, Pinot noir, Pinot menieu).

Στις λοιπές εκτός Καμπανίας περιοχές, όπως  στην Alsace, στον Zura ή στην κάτω λεκάνη του ποταμού Loire, τα αντίστοιχα αφρώδη, (Cremant), είναι  cuvée των επικρατουσών ποικιλιών και συγκεκριμένα: Pinot Blanc, Pinot Gris, Sylvaner, Pinot Blanc και Gris Savaguin, Chenin, Cabernet Franc, Chardonnay.

 

Έναν αιώνα μετά την ίδρυση των πρώτων Γαλλικών Maison de Champagne στο τέλος της βιομηχανικής επανάστασης, ο Ιταλός καθηγητής Martinotti (1895) και λίγο αργότερα ο Γάλλος εφευρέτης Charmat (1907) αντικατέστησαν το γυάλινο μπουκάλι με μια αυτόκλειστη δεξαμενή από χάλυβα, και εντός αυτής έκαναν την 2^η ζύμωση. Όταν οι ζύμες φάνε τα ζάχαρα που έχουν προστεθεί, καθιζάνουν, το κρασί ψύχεται φιλτράρεται σε ισοβαρικό περιβάλλον, προστίθεται ότι απαιτείται ή “επιθυμείται” και τέλος εμφιαλώνεται και πωματίζεται (πάντα εν ψυχρώ). Η καθιέρωση της μεθόδου οφείλεται στο ότι η 2^η ζύμωση είναι ελεγχόμενη στη κλειστή δεξαμενή και θα ολοκληρωθεί σε 25-30 ημέρες, δηλαδή πολύ πιο γρήγορα απ΄ ότι παραδοσιακά στη φιάλη που εξελίσσεται σε πολλούς μήνες και ελέγχεται μόνο με άνοιγμα φιάλης.

Τα κρασιά που παράγονται με τη μέθοδο της αυτόκλειστης δεξαμενής έχουν πιο φρέσκο χαρακτήρα με περισσότερα δευτερογενή αρώματα ενώ τα κρασιά που παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο έχουν πολυσύνθετο χαρακτήρα που αναδεικνύεται από την ωρίμανση στη φιάλη. Σήμερα αμφισβητείται το πλεονέκτημα της μικρής φυσαλίδας έναντι της μεγάλης και επομένως στον αφρισμό δεν παρουσιάζουν διαφορές.

Στην Ιταλία που από το 1900 επικράτησε η μέθοδος της αυτόκλειστης δεξαμενής, ο οίνος βάσης “γέρνει” στο μονοποικιλιακό με ανάμειξη “βοηθητικών” ποικιλιών κάτω του 15%.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το Prosecco, το ΠΟΠ αφρώδες της Ιταλίας, αντίστοιχο της Γαλλικής Champagne, που παράγεται σε αυτόκλειστη δεξαμενή από την ποικιλία glera περί του χωριού Prosecco στο Πιεμόντε της Β. Ιταλίας. Οι πωλήσεις του ανέρχονται στα 500 εκ. φιάλες, έναντι των 350 εκ. φιαλών Γαλλικής Champagne.

 

Από το 2000 και μετά, στα πλαίσια του “κινήματος” των “φυσικών”  κρασιών, στη Γαλλία άρχισε δειλά-δειλά να ξαναεμφανίζεται η πατρογονική μέθοδος παρασκευής αφρωδών που οικειοποιήθηκε τον γενικό τίτλο των φυσικών αφρωδών με την σύντμηση του όρου petillant naturel σε pet nat. Εδώ η εξήγηση που δίνεται είναι ότι, όπως και να γίνεται η επαναζύμωση (1^η διακοπτόμενη ή 2^η νέα) δεν αφαιρείται το ίζημά της και επομένως δεν προστίθεται και τίποτα επιπλέον τεχνικά. Οι πιέσεις τους είναι μικρές και έτσι αρκεί πώμα Grawn (μπύρας) και το μονοποικιλιακό ή το χαρμάνι εξαρτάται αν έχουμε διακοπτόμενη ή νέα ζύμωση αντίστοιχα.
Η μέθοδος “ακούγεται” τώρα και στην υπόλοιπη “Δύση”, χωρίς προς το παρόν να αλλάζει το status παραγωγής στα αφρώδη.

Σημειώνεται ότι η αγορά των αφρωδών το 2020 ήταν περίπου 3 δις φιάλες, εκ των οποίων 2 δις  φιάλες παρήγαγαν πέντε (5) χώρες : Ιταλία 660 εκ. φ., Γαλλία 550 εκ. φ., Γερμανία 350 εκ. φ., Ισπανία  260 εκ. φ., Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής 170 εκ. φ. και το υπόλοιπο περίπου 1 δις φιάλες, οι λοιπές οινοπαραγωγές χώρες σ΄ όλες τις ηπείρους της γης.
Η παραγωγή αυτή ήταν έως το 2018 το 9% της συνολικής οινοπαραγωγής, ενώ σε επίπεδο τζίρου ήταν το 18% των συνολικών πωλήσεων οίνου.

Η εξέλιξη της αγοράς των αφρωδών οδήγησε το 1987 στην ίδρυση του ομίλου LVMH (Moët Henessy Louis Vuitton), της μεγαλύτερης εταιρείας κατασκευής και διανομής ειδών πολυτελείας, που στα αφρώδη, πέρα από τη Moët et Chandon, περιλαμβάνει τους μεγαλύτερους οίκους σαμπάνιας. Το 2006 είχε τζίρο 15,3 δισ.€ και το 2022, 20,7 δισ.€ έως και το γ’ τρίμηνο.